Bicchieri caramello Popcorn

Ricetta tratta dal libro Tourbillon di Yann Brys
Fotografie di Laurent Rouvrais

Per 12 bicchieri

Preparazione 2 h
Cottura 50 min
Refrigerazione 12 h + 3 h

Ganache montata Dulcey (il giorno prima)
73 g di panna liquida
8 g di sciroppo di glucosio
100 g di cioccolato di copertura biondo 32% tipo Dulcey di Valrhona^®
185 g di panna liquida

Frolla dolce
90 g di burro
140 g di farina tipo 0
27 g di zucchero semolato
0,5 g di sale fine
50 g di tpt
25 g di uova

Zucchero croccante
50 g di burro pomata
30 g di zucchero di canna (zucchero integrale)
25 g di zucchero semolato
60 g di farina

Pasta choux
125 g di latte
55 g di burro
2 g di sale fine
67 g di farina tipo 0
125 g di uova

Composta esotica
100 g di polpa di mango
20 g di purea di banane
30 g di purea di ananas
15 g di succo di frutto della passione
¼ baccello di vaniglia
33 g di zucchero semolato
6 g di pectina NH 325

Popcorn
70 g di mais per popcorn
10 g di olio di semi di girasole
15 g di zucchero semolato

Cremoso caramello popcorn
2 g di gelatina in polvere
14 g di acqua minerale naturale
150 g di latte
100 g di panna liquida
25 g di mais per popcorn
30 g di zucchero semolato
20 g di tuorli
10 g di zucchero semolato
30 g di cioccolato di copertura avorio 33% tipo Opalys di Valrhona^®
50 g di burro
QB di panna liquida

Caramello vaniglia
160 g di panna liquida
½ baccello di vaniglia
150 g di zucchero semolato
18 g di sciroppo di glucosio
30 g di burro

Caramello duro
150 g di zucchero semolato
25 g di sciroppo di glucosio
25 g di acqua

Finiture
12 dischi di cioccolato al latte di 5 cm di diametro
QB di popcorn
Fili di cioccolato al latte

Attrezzatura
12 bicchieri piccoli
1 tagliapasta di 15 mm di diametro
1 tagliapasta di 2,5 cm di diametro

Tasche da pasticciere
1 bocchetta liscia di 12 mm di diametro
1 bocchetta per farcire
1 bocchetta n° 104
1 tornio elettrico da vasaio

Passaggi 

Ganache montata Dulcey (il giorno prima)
In una casseruola scaldare i 73 g di panna con lo sciroppo di glucosio. Versare sul cioccolato e mescolare con un frullatore ad immersione. Aggiungere la panna fredda e mescolare di nuovo. Conservare in frigorifero per 12 ore.

Frolla dolce
Preriscaldare il forno a 175 °C. Preparare la pasta frolla. Stendere la pasta a 3 mm di altezza e ritagliare 12 dischi dello stesso diametro dell’apertura dei bicchieri scelti. Praticare un foro di 15 mm al centro. Cuocere tra due tappeti in silicone per circa 12 minuti.

Zucchero croccante
Mescolare il burro pomata con i due tipi di zucchero. Incorporare la farina. Stendere l’impasto in uno strato sottilissimo tra due fogli di carta da forno. Conservare in frigorifero per 1 ora.

Pasta Choux
Preriscaldare il forno a 165 °C. In una casseruola, scaldare il latte con il burro e il sale. Al primo cenno di bollore aggiungere la farina setacciata in un’unica soluzione. Mescolare rapida-mente in modo di ben asciugare l’impasto. Fuori dal fuoco, incorporare gradualmente le uova per reidratare l’impasto. Trasferire in una tasca dotata di una bocchetta liscia di 12 mm e formare dei piccoli bignè di 3 cm di diametro. Con un tagliapasta, ritagliare dei dischi di zucchero croccante di 2,5 cm di diametro e depositarli su ciascun bignè. Cuocere per circa 20 minuti.

Composta esotica
Mescolare lo zucchero e la pectina. In una casseruola, scaldare le puree e il succo di frutto della passione con i semi grattati del baccello di vaniglia. Aggiungere la miscela di zucchero e pectina e portare a bollore. Lasciare raffreddare in frigorifero per 1 ora.

Cremoso caramello popcorn
Preriscaldare il forno a 160 °C. In una casseruola coperta, far scoppiare i chicchi di mais nell’olio caldo. Aggiungere lo zucchero semolato, mescolare e poi stendere il popcorn su una placca foderata con un tappeto in silicone. Lasciare essiccare in forno per 10 minuti. Ammorbidire la gelatina nell’acqua. In una casseruola, scaldare il latte e la panna poi aggiungere i popcorn. Rimuovere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare e incorporare sufficiente panna per raggiungere il peso iniziale. Caramellare lo zucchero a secco, rimuovere dal fuoco e decuocere con la panna infusa. Riporre sul fuoco e aggiungere i tuorli sbianchiti con lo zucchero. Portare a ebollizione e versare sulla gelatina idratata e il cioccolato. Lasciare raffreddare a 40 °C e aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Mescolare con l’aiuto di un frullatore a immersione.

Caramello vaniglia
In una casseruola, scaldare la panna con i semi raschiati dal baccello di vaniglia. Rimuovere dal fuoco, coprire, lasciare in infusione per 5 minuti, poi filtrare. Fare caramellare lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e decuocere con la panna infusa. Portare a 103 °C e aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Mescolare con un frullatore a immersione.

Caramello duro
Appena prima dell’utilizzo, mescolare gli ingredienti e cuocere giusto il tempo per ottenere un caramello biondo dorato (circa 180 °C).

Montaggio e finiture
Mescolare la composta esotica e versare nel fondo dei bicchieri. Utilizzando la metà del cremoso popcorn, fare un secondo strato sopra la composta. Trasferire in frigorifero per 1 ora. Versare il rimanente cremoso in una tasca da pasticciere dotato di una bocchetta per farcire e conservare in frigorifero. Una volta raffreddati, farcire i bignè precedentemente forati poi intingerli nel caramello duro caldo. Rimuovere i bicchieri dal frigorifero e colare il caramello vaniglia sopra lo strato del cremoso. Fissare i bignè ai dischi di frolla dolce utilizzando il restante caramello duro caldo. Posare sui bicchieri con i bignè rivolti verso il basso. Con l’aiuto di uno sbattitore, montare la ganache e trasferirla in una tasca da pasticciere dotata di una bocchetta n° 104. Disporre i dischi di cioccolato al latte sul tornio da vasaio e dressare un tourbillon. Trasferire i tourbillon su ciascun bicchiere e decorare con pezzetti di popcorn e i fili di cioccolato al latte.