450 g di patate
450 g di asparagi
3 cipollotti
4 rametti di maggiorana fresca + altri 2 rametti per la decorazione
Noce moscata
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
80 g di mandorle spellate tritate finemente
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe di mulinello
Mandorle a lamelle tostate per decorare (facoltative)
Preriscaldare il forno a 200° C.
Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti di 1 o 2 cm di lato.
Lavare gli asparagi e privare della parte finale e più legnosa del gambo. Tagliare i gambi a pezzetti di circa 1 cm, tenendo da parte le punte. Trasferire le patate in una pentola con abbondante acqua fredda. Portare a bollore e a quel punto aggiungere il sale e i gambi degli asparagi. Far cuocere per 15 minuti o finché non sono appena morbidi, poi aggiungere le punte degli asparagi e proseguire la cottura per altri 5 minuti.
Nel frattempo mondare e tritare finemente i cipollotti e farli imbiondire con un filo d’olio in un’ampia padella. Aggiungere le foglioline lavate di maggiorana e mescolare. Scolare bene le patate e gli asparagi e aggiungerli ai cipollotti ormai dorati. Lasciar insaporire gli ortaggi in padella a fuoco medio-basso per 5-10 minuti, mescolando e schiacciando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per amalgamare bene tra loro gli ingredienti, poi aggiungere una buona spolverata di noce moscata, il Parmigiano e le mandorle tritate.
Aggiustare di sale e pepe, mescolare bene e togliere dal fuoco.
Oliare leggermente una teglia quadrata di ceramica (22-24 cm di lato) oppure sei piccole pirofile tonde dal diametro di 14 cm ciascuna. Trasferire gli ortaggi e infornare per 30-40 minuti (25 minuti nel caso delle teglie piccole).
Estrarre dal forno, condire con un filo d’olio extravergine di oliva, guarnire con le restanti foglioline di maggiorana e un cucchiaio di mandorle a lamelle tostate. Servire tiepido.
Ricetta di Massimiliano Tusetti – Al Filò – Bormio (SO) tratta dal libro Cucina di montagna – Le Alpi Centrali a cura di Paolo Marchi Foto di Stefania Sainaghi
Ricetta di Antonio Danise / Ristorante Veranda Necchi Restaurant / Gambolò ( PV) / foto di Giovanna Hoang Note su tecniche di cottura e/o conservazione Nella realizzazione della ricetta si è cercato di ridurre al minimo le cotture, sfruttando al massimo il potere osmotico del sottovuoto e riducendo di conseguenza al minimo le emissioni di CO2
Sformato di asparagi e mandorle
Ricetta tratta dal libro All’ombra dei mandorli in fiore
Testi e fotografie di Rossella Venezia
Per 6 porzioni
Preparazione: 45′
Cottura: 30′ circa
450 g di patate
450 g di asparagi
3 cipollotti
4 rametti di maggiorana fresca + altri 2 rametti per la decorazione
Noce moscata
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
80 g di mandorle spellate tritate finemente
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe di mulinello
Mandorle a lamelle tostate per decorare (facoltative)
Preriscaldare il forno a 200° C.
Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti di 1 o 2 cm di lato.
Lavare gli asparagi e privare della parte finale e più legnosa del gambo. Tagliare i gambi a pezzetti di circa 1 cm, tenendo da parte le punte. Trasferire le patate in una pentola con abbondante acqua fredda. Portare a bollore e a quel punto aggiungere il sale e i gambi degli asparagi. Far cuocere per 15 minuti o finché non sono appena morbidi, poi aggiungere le punte degli asparagi e proseguire la cottura per altri 5 minuti.
Nel frattempo mondare e tritare finemente i cipollotti e farli imbiondire con un filo d’olio in un’ampia padella. Aggiungere le foglioline lavate di maggiorana e mescolare. Scolare bene le patate e gli asparagi e aggiungerli ai cipollotti ormai dorati. Lasciar insaporire gli ortaggi in padella a fuoco medio-basso per 5-10 minuti, mescolando e schiacciando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per amalgamare bene tra loro gli ingredienti, poi aggiungere una buona spolverata di noce moscata, il Parmigiano e le mandorle tritate.
Aggiustare di sale e pepe, mescolare bene e togliere dal fuoco.
Oliare leggermente una teglia quadrata di ceramica (22-24 cm di lato) oppure sei piccole pirofile tonde dal diametro di 14 cm ciascuna. Trasferire gli ortaggi e infornare per 30-40 minuti (25 minuti nel caso delle teglie piccole).
Estrarre dal forno, condire con un filo d’olio extravergine di oliva, guarnire con le restanti foglioline di maggiorana e un cucchiaio di mandorle a lamelle tostate. Servire tiepido.
All’ombra dei mandorli in fiore
€ 4,50 – € 6,00Related Posts
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Ricetta tratta dal libro Tiramisù mascarpone & Co. di Corinne Jausserand – Fotografie di Caroline Faccioli
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Ricetta di Antonio Danise / Ristorante Veranda Necchi Restaurant / Gambolò ( PV) / foto di Giovanna Hoang Note su tecniche di cottura e/o conservazione Nella realizzazione della ricetta si è cercato di ridurre al minimo le cotture, sfruttando al massimo il potere osmotico del sottovuoto e riducendo di conseguenza al minimo le emissioni di CO2