Ricetta tratta dal libro Spume & chantillydi Paul Simon
Fotografie di Iris Stone & Aida Comclero
Preparazione: 30 minuti
Refrigerazione: 3 ore
Per 6 persone
Spuma di fave
200 g di fave
2,5 dl di brodo di pollo
1,5 dl di panna fresca da montare
1 cucchiaio di olio di colza
2 fogli di gelatina
sale, pepe
50 g di fave crude
3 fette di prosciutto serrano
Fate ammollare la gelatina in acqua fredda.
Sbianchite le fave e pelatele. Fatele cuocere nel brodo di pollo, aggiungete la panna fresca, l’olio di colza, sale e pepe. Frullate tutti nel mixer, aggiungete la gelatina e amalgamate bene con la frusta.
Versate la preparazione nel sifone e aggiungete 1 o 2 cartucce di gas (secondo la grandezza del sifone). Agitate e tenete in frigorifero per almeno 3 ore.
Tagliate il prosciutto serrano a listerelle e tappezzate con esse le pareti interne dei bicchieri. Agitate vigorosamente il sifone, a testa in giù, poi riempite i bicchieri con la spuma di fave. Decorate con le fave crude.
Consiglio: come stuzzichini, potete guarnire con la spuma di fave dei piccoli involtini di prosciutto cotto.
Ricetta di Stefano Ciabarri / Ristorante il Cantinone / Madesimo (SO) / Foto di Cristian Tam Note su tecniche di cottura e/o di conservazione Da una raccolta di fragole, come per tutti i frutti della natura, ci sono quelle di prima scelta e quelle di qualità inferiore. Quelle di qualità superiore sono destinate ad essere …
Bicchieri di prosciutto serrano alla spuma di fave – Ricetta della settimana
Ricetta tratta dal libro Spume & chantilly di Paul Simon
Fotografie di Iris Stone & Aida Comclero
Preparazione: 30 minuti
Refrigerazione: 3 ore
Per 6 persone
Spuma di fave
200 g di fave
2,5 dl di brodo di pollo
1,5 dl di panna fresca da montare
1 cucchiaio di olio di colza
2 fogli di gelatina
sale, pepe
50 g di fave crude
3 fette di prosciutto serrano
Consiglio: come stuzzichini, potete guarnire con la spuma di fave dei piccoli involtini di prosciutto cotto.
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