Crema di cavolfiori, riccio di mare e pistacchio

Ricetta tratta dal libro Vasocottura – tecniche, consigli e ricette
di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri – Fotografie di Olivier Maupas

La ricetta di crema di cavolfiore è stata realizzata a titolo d’esempio. Il procedimento funziona con tutte le verdure. Nel caso di quelle fibrose, come i carciofi o gli asparagi, si consiglia di passare la crema allo chinois per eliminare le parti più coriacee.

Per 4 porzioni
1 vaso da 580 ml per la crema di cavolfiori

Crema di cavolfiori
200 g di cavolfiori tagliati a cubetti
Acqua q.b.
5 g di sale

Crema di pistacchi
50 g di pistacchi non salati, sgusciati
20 g di olio di semi di girasole
Sale

Olio al nero di seppia
50 g di olio di semi di girasole
15 g di nero di seppia
Sale

Salsa di barbabietole
100 g di barbabietole lessate
80 g di acqua
20 g di olio di semi di girasole
Sale

Finitura
80 g di polpa di riccio di mare
Prezzemolo tritato

Crema di cavolfiori
Disporre i pezzi di cavolfiore nel vaso. Aggiungere il sale e sufficiente acqua per coprire l’ortaggio. Chiudere con il coperchio e cuocere a 90 °C per 1 ora e 30 minuti. Versare il contenuto del vaso nel bicchiere di un frullatore e azionare fino ad ottenere una crema liscia.

Crema di pistacchi
Frullare gli ingredienti e conservare in un vaso a temperatura ambiente.

Olio al nero di seppia
Frullare gli ingredienti e versare in una bottiglia dosatore.

Salsa di barbabietola
Frullare gli ingredienti e versare in una bottiglia dosatore.

Presentazione
Suddividere la crema di cavolfiore ben calda in ciotole o fondine, aggiungere la polpa dei ricci, decorare con l’olio ai pistacchi, l’olio al nero di seppia e la salsa di barbabietole. Terminare con il prezzemolo tritato.

Conservazione
In frigorifero per 3-4 giorni. Se congelata, 6 mesi.