Involtini primavera ai frutti tropicali con sorbetto al cocco

Ricetta tratta dal libro Crudo di Charlie Trotter & Roxanne Klien
Fotografie di Tim Turner

 

 

 

 

 

Per 4 persone

1 ananas

Ripieno
1 tazza di polpa di cocco fresco tailandese tritato
½ tazza di polpa di cocco fresco tailandese tagliato a julienne
2 kiwi, sbucciati e tagliati a bastoncini
½ tazza di mamey sapote tagliato a bastoncini
⅓ di tazza di noci di macadamia fresche tritate grossolanamente
8 longan, sbucciati, privati del nocciolo e tritati grossolanamente

Sorbetto al cocco
acqua e polpa di 1 cocco tailandese fresco
3 cucchiai o quanto basta di granuli di miele

Emulsione di ananas
3 tazze di ananas tritato
¼ di tazza di acqua purificata

Emulsione di cocco
2 tazze di latte di cocco fresco
1 frutto della passione, tagliato a metà, privato dei semi; la polpa prelevata con un cucchiaio
4 cucchiaini di foglie di hojasanta fresca, tagliate a chiffonade fine
6 longan, sbucciati, denocciolati e tagliati in quattro spicchi ciascuna

 

Metodo – Sbucciare L’ananas e tagliarne un pezzo lungo 10 cm. Con un’affettatrice elettrica o un coltello grande e ben affilato, ricavare delle fette sottilissime nel senso della lunghezza, in modo che siano più larghe possibile e facendo attenzione ad evitare la parte centrale dura. Formare con le fette 4 quadrati di 15 cm , sovrapponendole leggermente e pareggiandone i bordi , se necessario, in modo che risultino tutte pari. Eliminare la parte centrale dura e tagliare a pezzi una buona parte dell’ananas rimanente, in modo da averne 3 tazze che saranno messe da parte per preparare l’emulsione di ananas.

Ripieno: in un frullatore ad alta velocità omogeneizzare la polpa di cocco fino ad ottenere una consistenza morbida. Trasferire in una ciotola e aggiungere il cocco tagliato a julienne, i kiwi, il mamey sapote, le noci di macadamia e i Longan. Mescolare con cura.

Involtini primavera: mettere un quadrato di ananas di 15 cm su un foglio di pellicola trasparente. Disporre ¼ del ripieno sulla base del quadrato di ananas e arrotolarlo a forma di sigaro, eliminando la pellicola mentre si arrotola. Avvolgere l’involtino così ottenuto ben stretto nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 30 minuti.
Ripetere l’operazione con i rimanenti quadrati di ananas. Pareggiare i bordi di ogni involtino, quindi tagliarli a metà diagonalmente. Eliminare la pellicola per alimenti.

Sorbetto al cocco: omogeneizzare in un frullatore ad alta velocità la polpa, l’acqua del cocco e i granelli   di miele. Passare l’impasto ottenuto attraverso un setaccio a maglia fine, quindi versare in una sorbettiera e congelare secondo le istruzioni del produttore. La quantità in eccesso rispetto a quella necessaria per la ricetta potrà essere utilizzata in altro modo.

Emulsione di ananas: passare in un frullatore ad alta velocità posizionato al massimo Livello L’ananas tritato e l’acqua per 3 minuti. Versare in un contenitore profondo e stretto e Lasciare riposare per 10 minuti o più, finché in superficie si formi uno strato di schiuma.

Emulsione di cocco: poco prima di servire, versare il latte di cocco in una ciotola profonda. Lavorare il latte di cocco con un frullatore ad immersione finché in superficie si formi uno strato di schiuma.

Presentazione – Posizionare due metà di involtino in piedi al centro di ogni piatto. Distribuire il frutto della passione, con la polpa e i semi, sopra e intorno agli involtini. Disporre una quenelle di emulsione di ananas e una del sorbetto di cocco in punti opposti intorno agli involtini primavera. Distribuire un po’ dell’emulsione di cocco nel piatto. Cospargere con la chiffonade di hojasanta e con i longan ridotti a spicchi.

Note sul vino – Questo piatto ha un sapore assolutamente estivo e tropicale. L’ultima cosa da fare è di mascherare in qualsiasi modo queste note delicate. Un bicchiere di Moscato d’Asti, la “bibita gassata” dei vini, accompagna piacevolmente gli involtini, ravvivandone ogni sapore con le sue rinfrescanti bollicine. Se si desidera un vino più serio, bisogna optare per il Riesling Auslese di Josef Biffar, che possiede la giusta dolcezza e la vigorosa acidità richieste per misurarsi con l’intensa asprezza dell’ananas e del frutto della passione.