Crema di riso, susine e caramello

Ricetta tratta dal libro Torte – 40 dessert eccezionali di Christophe Felder & Camille Lesecq
Fotografie di Louis Tom

Utensili
Anello di 18 cm di diametro e 4,5 cm di altezza
Anello di 16 cm di diametro

Ingredienti

Per 1 torta
Per 8 persone

200 g di biscotto madeleine all’arancia
210 g di inserto alle susine
400-500 g di mousse alla crema di riso
Glassa neutra

Inserto alle susine
200 g di susine Stanley
20 g di zucchero semolato
2 g di pectina NH
+ 2 g di zucchero semolato
4 g di distillato di prugne

Biscotto madeleine all’arancia
60 g di zucchero semolato
La scorza di ½ arancia (non trattata)
1 uovo
1,2 cl (12 g) di latte fresco
65 g di farina
2 g di lievito per dolci
3 g di succo di limone
25 g di burro fuso
35 g di olio d’oliva
+ 60 g di spicchi di arancia tagliati al vivo

Crème brûlée
50 g di panna fresca
20 cl (200 g) di latte
50 g di tuorlo
45 g di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia bourbon
+ zucchero di canna fine da caramellare

Crema di riso
60 g di riso tondo lavato
1 pizzico di sale fino
45 cl (450 g) di latte
½ baccello di vaniglia bourbon
50 g di zucchero semolato
20 g di burro

Mousse alla crema di riso
6 g di gelatina in fogli
250 g di crème brûlée
1 cl (10 g) di distillato di prugne
200 g di panna montata

Bagna alle susine
5 cl (50 g) di acqua
12 g di zucchero semolato
2 g di distillato di prugne

Susine caramellate
120 g di susine Stanley
20 g di zucchero vanigliato fatto in casa

PREPARARE L’INSERTO ALLE SUSINE
Denocciolare le susine, tagliarle in 8 spicchi e cuocerle a fuoco medio con lo zucchero fino a ottenere una composta.
Mescolare la pectina con i 2 g di zucchero semolato. Diluire con un po’ d’acqua, poi incorporare alla composta e far bollire 3-4 minuti.
Aggiungere il distillato, poi versare in un anello di 16 cm di diametro. Congelare.

PREPARARE IL BISCOTTO MADELEINE ALL’ARANCIA
Preriscaldare il forno a 180 °C (ventilato).
Fare semplicemente un impasto con tutti gli ingredienti.
Stenderlo in un anello di 18 cm, distribuire gli spicchi d’arancia e cuocere in forno 25 minuti. Dopo averlo sfornato, lasciar raffreddare su una gratella.

REALIZZARE LA CREME BRÛLÉE
Far bollire il latte assieme al baccello e ai semini di vaniglia.
Aggiungere il resto degli ingredienti. Mescolare. Lasciar riposare 1 ora coperto.
Preriscaldare il forno a 90 °C (ventilato).
Passare in un colino a maglia fine e cuocere in forno in una grande teglia per circa 1 ora.
Successivamente, caramellare con lo zucchero di canna passando il cannello due volte.

REALIZZARE LA CREMA DI RISO
In una casseruola, portare a ebollizione mezzo litro d’acqua.
Aggiungere il riso e un pizzico di sale e lasciar cuocere 2-3 minuti a fuoco basso.
Scolare il riso e farlo cuocere a fuoco basso con il latte e la vaniglia per circa 20 minuti.
A fine cottura, aggiungere lo zucchero e poi il burro.
Tenere da parte a temperatura ambiente.

FARE LA MOUSSE ALLA CREMA DI RISO
Mettere la gelatina in ammollo in acqua molto fredda.
Mescolare la crème brûlée con la gelatina scolata e il distillato.
Aggiungere la panna montata mescolata con la crema di riso.

REALIZZARE LA BAGNA ALLE SUSINE
Mescolare tutti gli ingredienti.

PREPARARE LE SUSINE CARAMELLATE
In una padella, cuocere a fuoco basso le susine assieme allo zucchero vanigliato per una decina di minuti.

ASSEMBLAGGIO
Posizionare il biscotto nell’anello e imbibirlo con un po’ di bagna. Stendere pochissima mousse alla crema di riso, poi poggiare l’inserto alle susine e ricoprirlo con le prugne caramellate. Riempire con la mousse alla crema di riso (circa 400 g).
Mettere la torta in congelatore 15 minuti, poi aggiungere ancora un po’ di mousse alla crema di riso e livellare. Congelare.

FINITURA
Cospargere la superficie di zucchero di canna e caramellarlo con il cannello. Lasciar raffreddare un po’. Ricoprire di glassa neutra.
Decorare con susine e scorza d’arancia candita.