Foglie morte

Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric Bau
Fotografie di Guillaume Czerw

Il giorno prima:
Preparare il latte di mandorla, il cremoso, la frutta cotta e i decori in cioccolato.

Il giorno stesso:
Preparare i fogli di pasta fillo e montare una parte del cremoso.

Appena prima di servire:
Dressare.

Per 12 dessert
75 g di mandorle pelate
425 g di acqua minerale

380 g di latte di mandorla
20 g di fecola di patate
6,5 g di kuzu
265 g di cioccolato al latte Jivara 40%

3 mele Chantecler
3 mele cotogne
1 000 g di acqua
100 g di zucchero semolato
50 g di miele
25 g di succo di limone

QB di burro
4 fogli di pasta fillo

300 g di cioccolato fondente Guanaja 70%
QB di cacao in polvere
QB di tè matcha

Latte di mandorla
Unire l’acqua e le mandorle in un robot da cucina e azionare per 3-4 minuti tritandole finemente. Conservare in frigorifero fino al giorno seguente.
Filtrare la prima volta con un colino e, successivamente, passare il liquido attraverso un panno di mussola per eliminare tutti i pezzi di mandorla.
Conservare questi pezzi, che possono essere usati in un’altra ricetta.

Cremoso Jivara al latte di mandorla
In una casseruola, unire il latte di mandorla, la fecola e il kuzu. Mescolare e quindi attendere 10-15 minuti affinché il kuzu sia idratato. Portare a ebollizione, versare poco alla volta sul cioccolato, mescolare con una maryse e poi, il prima possibile, con un frullatore a immersione per perfezionare l’emulsione. Trasferire in un contenitore, applicare pellicola a contatto e conservare in frigorifero.

Mele e mele cotogne poché
Pelare e detorsolare le mele e tagliarle in quarti. In una casseruola, portare a ebollizione l’acqua, lo zucchero, il miele e il succo di limone. Immergere i quarti di mela nello sciroppo, tenere in caldo senza far bollire. Verificare la cottura dei pezzi di frutta (circa 20 minuti) e rimuoverli quando saranno teneri.
Ripetere l’operazione nello stesso sciroppo con le mele cotogne. Il tempo di cottura è più lungo rispetto a quello delle mele (circa 45 minuti).
Una volta cotta, coprire la frutta con lo sciroppo e conservare in frigorifero.

Foglie di pasta fillo
Usando un pennello, spennellare un sottile strato di burro fuso sulle sfoglie di pasta fillo. Ritagliare forme casuali che ricordano le foglie cadute in autunno. Infornare a 190 °C fino a ottenere un bel colore dorato. Una volta fredde, conservare in un contenitore a chiusura ermetica fino al momento di servire.

Montaggio e finitura
Il giorno prima – Preparare il latte di mandorla, il cremoso e la frutta cotta.
Raccogliere delle foglie scegliendo specie piuttosto rigide, lavarle e asciugarle. Con un pennello, coprire le foglie con uno strato sottile di cioccolato Guanaja precristallizzato. Dopo qualche istante, applicare un secondo strato di cioccolato per rinforzarle. Lasciare cristallizzare.
In un vassoio, versare del cacao in polvere formando uno strato di un certo spessore. Con l’aiuto di un cucchiaio, far cadere delle strisce di cioccolato precristallizzato, per formare dei rametti. Lasciare cristallizzare nel cacao in polvere.

Il giorno stesso – Preparare le sfoglie di pasta fillo.
Nella planetaria munita della frusta, montare 400 g di cremoso Jivara
(PM 140%). Conservare in frigorifero in un contenitore con pellicola a contatto, fino al momento di servire.

Appena prima di servire – Raccogliere i “rametti” nel cacao in polvere e spolverarli con un pennello. Sformare le foglie di cioccolato e applicare il tè matcha con un pennello. Scolare la frutta cotta.
Con un cucchiaio, depositare casualmente sul fondo del piatto circa 20 g di cremoso Jivara (non montato). Depositare 3 quenelle di cremoso montato di circa 10 g ciascuna. Disporre i pezzi di frutta cotta (circa 20 g ciascuna), i rametti e le foglie di cioccolato. Terminare posizionando armoniosamente le foglie di pasta fillo.