Canapè di meringa al wasabi, granchio e sesamo – Ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Meringhe dolci+salate di Alisa Morov
Fotografie di Deirdre Rooney

 

 

 

 

 

Preparazione: 5 minuti
Cottura: 20 minuti

 

Per 20-30 canapè

Canapè di meringa
2 albumi a temperatura ambiente
60 g di zucchero semolato extrafine
¼ di cucchiaio di sale
¼ di cucchiaino di wasabi in polvere
2 scalogni
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini di semi di sesamo

Guarnizione al granchio e sesamo
150 g di polpa di granchio
1-2 cucchiaini di succo di limone fresco
1-2 cucchiaini di succo di lime fresco
Sale (qualche pizzico)
1 cucchiaino di wasabi in polvere
50 cl di panna fresca
Qualche rametto d’erba cipollina

 

Preparativi
Preriscaldare il forno a 90 °C. Rivestire la placca con carta da forno.
Tagliare gli scalogni a rondelle fini, versare l’olio extravergine di oliva in un tegame antiaderente e far cuocere gli scalogni a fuoco lento. Non appena saranno dorati, toglierli dal tegame e disporli su carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso. Mettere da parte.
In una terrina tagliare grossolanamente la polpa di granchio e aggiungere il succo di limone e di lime, poi il sale. Aggiustare con il succo di limone secondo il vostro gusto. In una terrina a parte, mescolare la panna fresca e il wasabi fino a rendere il composto omogeneo. Conservare a parte in frigorifero la crema e la polpa di granchio.

Meringhe
Seguendo la ricetta della meringa classica naturale, montare gli albumi a neve ben ferma e aggiungere gradatamente lo zucchero fino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Aggiungere il sale e il wasabi, poi sbattere il preparato per altri 20-30 secondi.

Preparazione
Con un cucchiaio, posare sulla placca una noce di meringa e ripetere l’operazione tante volte quanto necessario.
Lasciare uno spazio di 3-4 cm tra una meringa e l’altra. Praticare un piccolo foro in ciascun canapé e cospargere di scalogni e semi di sesamo.

Cottura e conservazione
Cuocere per 20 minuti: i canapè saranno pronti non appena risulteranno secchi al tatto. Lasciare raffreddare prima di staccarli dalla carta. I canapè di meringa si conservano fino a tre giorni in un recipiente a chiusura ermetica.

Montaggio
Deporre un cucchiaio di polpa di granchio sopra ciascun canapè. Aggiungere poi un po’ di panna fresca al wasabi e cospargere con erba cipollina tritata.