Pesce & Co.: gusto e leggerezza per l’estate

Anche chi durante l’inverno non ne se ne alimenta frequentemente, in estate avrà la tendenza ad incrementare nella propria dieta il consumo di pesci, molluschi e crostacei.

Questo avviene sia se ci si trova in vacanza presso una località balneare in Italia o all’estero grazie ai menu proposti da ristoranti e trattorie, ma anche se la vacanza avviene in varie metropoli, in una località lacustre, lungo un fiume o anche a casa propria.

Però è sempre bene tenere gli occhi aperti sia al ristorante che presso le pescherie per evitare di nutrirci di pesci decongelati (anche se dichiarati), almeno in estate cerchiamo di seguire la stagionalità del pesce, così come facciamo per la frutta e la verdura.

Una buona parte di pesci, molluschi e crostacei sono consumabili freschi durante tutto l’anno, ma ogni mese ha delle oscillazioni ed alcune varietà che nei nostri mari e nei nostri laghi e fiumi sono facilmente pescabili in inverno, spariscono nei mesi estivi e al contrario ci sono tipologie di pesce che in estate sono nel loro miglior periodo per essere consumati.

Per farsi un’idea di quello che è meglio ordinare al ristorante e acquistare in pescheria in funzione del proprio periodo di vacanza e delle località in cui troviamo, si possono consultare le varie enciclopedie del pesce, online, ma sempre meglio, cartacee.

La nostra casa editrice non si è ancora spinta nella creazione di una enciclopedia per questo argomento, ma ha pubblicato diversi interessanti libri che possono aiutare a cucinare ogni tipo di pesce nel miglior modo.

Cucinare i pesci, infatti, non è particolarmente difficile perché solitamente richiedono veloci cotture e poca lavorazione, ma è molto facile “rovinare” un ottimo pesce, sia nel momento della pulitura o dello sfilettamento, sia in cottura, che nel porzionamento, e quindi seguire i consigli degli chef più bravi, è indispensabile per non sbagliare.

Pesce azzurro di Raffaele De Giuseppe, è un piccolo compendio per valorizzare la categoria di pesci che tutti i nutrizionisti ci consigliano di mangiare almeno un paio di volte alla settimana: appetitose sfiziosità per l’aperitivo, paste e secondi piatti davvero semplici, ma molto particolari, per gustare al meglio pesci apparentemente comuni, ma dai sapori molto stuzzicanti. Crudo di mare di Catherine Moreau, ci presenta pesci di tutto il mondo trattati in tartare, carpacci, insalate, marinate, sempre e solo a crudo e accompagnati da condimenti ed ingredienti che creano accostamenti di grande fascino ed eleganza. A tutto tonno di Carmelo Chiaramonte per riscoprire un tipo di pesce che è talmente diffuso e consumato da essere dato ormai per scontato. L’autore, da buon siciliano, ci aiuta a ripensarlo in molte varianti che spaziano dal mediterraneo fino al Giappone. Fuori dal guscio di Bruno Barbieri in cui l’autore si diverte ad interpretare cozze, vongole, fasolari, canolicchi, capesante, tartufi, garusoli, canestrelli e ricci di mare e ci offre molti suggerimenti per distinguerne le caratteristiche e le singole esigenze di cottura e presentazione, e per chi vive o si trova in una località lacustre, ecco un libro davvero particolare: L’altro pesce di Leandro Luppi dedicato ai pesci di acqua dolce come la tinca, il persico, la trota, il lavarello, il carpione, l’anguilla che in queste ricette diventano protagonisti di piatti innovativi trasformandosi in polpette, carpacci e tortini.