Soufflé ghiacciato alle ciliegie – Ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Cucina di Sicilia di Nino Graziano
Fotografie di Janez Pukšič

 

 

 

 

 

 

Ingredienti per 8 persone

Per il soufflé:
50 g burro
125 g ciliegie snocciolate
20 g kirsch
3 uova intere
75 g zucchero semolato
75 g zucchero a velo
150 g panna
zucchero di canna q.b.

Per la salsa alle ciliegie:
100 g burro
200 g ciliegie snocciolate
60 g zucchero
50 g kirsch

Occorrente:
8 formine da soufflé
cannello a gas
carta di alluminio per alimenti

 

Per il soufflé
Ricoprire le pareti interne di ogni formina con alluminio, tenendolo un paio di centimetri più alto del contenitore.
Fare sciogliere il burro in un tegame: quando è ben caldo aggiungere le ciliegie e fare bollire per 5 minuti; versare infine il kirsch, fiammeggiare e fare raffreddare.
Dividere i tuorli dagli albumi; montare separatamente i tuorli con lo zucchero semolato e gli albumi con lo zucchero a velo, poi montare la panna. Incorporare delicatamente le ciliegie al composto di tuorli e zucchero, poi unire la panna montata e gli albumi avendo cura di non sgonfiarli. Riempire le formine fino al bordo in alluminio e mettere in congelatore per 8 ore.

Per la salsa alle ciliegie
Saltare in padella le ciliegie con il burro per 3 minuti, aggiungere lo zucchero, fiammeggiare con il kirsch e lasciare cuocere per altri 8 minuti, in modo da ottenere una composta densa di ciliegie. Raffreddare in frigorifero.

Presentazione
Cospargere la superficie di ciascun soufflé con dello zucchero di canna e caramellare con l’aiuto di un cannello a gas; poi togliere la carta di alluminio (superando il bordo della sua formina, il soufflé ghiacciato assomiglierà a un tradizionale soufflé al forno) e mettere il dessert al centro del piatto. Servire accompagnato con la salsa alle ciliegie.