Il nostro uomo a Praga – Franco Luise

Quando si parla di talenti in fuga si pensa sempre agli scienziati, ai ricercatori che trovano in altre nazioni la possibilità di esprimere al meglio il loro sapere.

Una categoria poco citata è quella dei cuochi, spesso nomadi più per scelta che per necessità, che hanno colto un’opportunità di lavoro e trovato in Paesi e culture lontane dall’Italia una seconda casa e un luogo dove crescere e sperimentare, dove offrire la propria creatività e dove raccogliere il valore di altre tradizioni culinarie.

Ne abbiamo intervistati alcuni perché ci raccontino la loro esperienza e anche per approfondire come viene recepita la tradizione culinaria italiana in altre parti del mondo, al di là della banale retorica fatta di pizze e spaghetti al pomodoro.

 

 

Posizione attuale: incarico / albergo / città
Executive Chef – Hilton Praga – Repubblica Ceca

 

Franco Luise

 

La sua carriera è ricca di esperienze di diverso genere: ha lavorato in alberghi stellati in giro per il mondo, ha collaborato con i reparti di ricerca in varie aziende che producono attrezzature professionali, ha scritto una decina di libri. La giornata tipica di un executive chef è frenetica. Come trova il tempo per fare tutto questo?
Alle volte me lo chiedo anch’io…
Credo che l’unica risposta si possa trovare nella passione e nella curiosità che alberga nel mio essere e nel mio vivere questa professione. Ho sempre cercato di non adagiarmi su alcun successo raggiunto, ma di sfruttare ogni momento per migliorare e pormi nuovi traguardi. I libri sono stati una conseguenza alla mia grande voglia di comunicare esperienze e consigli agli altri professionisti, affacciandomi soprattutto verso le giovani generazioni di cuochi.

Lei ha lavorato moltissimo all’estero. Dopo varie peripezie in giro per il mondo, com’è arrivata la scelta di stabilirsi proprio a Praga? E’ stato difficile adattarsi a questa nuova città?
Per puro caso. Mi trovavo a Gerusalemme dove avevo aperto il Waldorf Astoria. Ricevetti una telefonata che mi informò di un mio prossimo trasferimento in Repubblica Ceca, dove avrei sostituito lo chef che andava in pensionamento. Nel frattempo passarono alcuni mesi dove rimasi in supporto per l’apertura dell’Hilton Batumi. Finalmente giunsi a Praga nel maggio del 2015. Con la città fu amore a prima vista, nonostante la conoscessi già per un mio precedente soggiorno di lavoro. Il problema fu e rimane tuttora quello di farsi apprezzare da un popolo dal temperamento chiuso e poco anglofone. Teniamo presente che nella mia brigata di 80 cuochi il 70% non parla inglese. Quindi comunico quasi esclusivamente con i miei sous chefs e con coloro che conoscono almeno un po’ della lingua di Shakespeare… Nonostante questo, e la difficoltà di cercare di imparare il ceco – lingua che mi rimane molto ostica – sono riuscito ad ottenere sin da subito notevoli risultati qualitativi.

La distanza offre una prospettiva diversa: le sembra che la scena gastronomica italiana abbia subito un’evoluzione o un’involuzione?
Uscire dall Italia significa anche uscire dal giro dei professionisti italiani. Dopo anni che si rimane fuori i punti di riferimento cambiano. A dire il vero credo e mi auguro che vi sia un’evoluzione. Da quel che riesco a leggere vedo una nuova schiera di giovani chef stellati e mi auguro che riescano a sopravvivere alle difficoltà di un paese che non sa aiutare economicamente e fiscalmente l’imprenditoria.

Nonostante il taglio internazionale dell’hotel, la cucina italiana è ricercata? Lei si sente una specie di ambasciatore del gusto?
La cucina italiana fa parte da sempre della vita di questo hotel. In passato lo Chef era italiano e anche uno dei suoi primi direttori generali. Non ho un vero e proprio ristorante italiano ma non mancano mai i veri e buoni prodotti italiani nei miei menu. La tradizione che fu iniziata oltre un decennio fa continua quindi con me e ovunque vada mi sento sempre un ambasciatore del buon gusto italiano.

Cosa lo ha colpito maggiormente nelle abitudini alimentari della popolazione della sua città adottiva? C’è qualche piatto tipico che le è piaciuto particolarmente o che propone nei suoi menu?
Molte affinità con la cucina del vecchio impero austro-ungarico che ha avuto un blocco nel suo sviluppo con il periodo di sottomissione sovietica, purtroppo. Ho avuto modo di avere e farmi tradurre alcuni testi di ricette del periodo antecedente e ho scoperto con grande piacere quanto evoluta e raffinata fosse la cucina ceca. Per fortuna, dopo la rivoluzione del 1989 le cose sono cambiate notevolmente. Sono arrivati chef europei che hanno educato una nuova generazioni di chef e che ha permesso alla gastronomia ceca di evolversi trovando una nuova dimensione. Ne è un esempio il progredire di ristoranti di qualità e di stelle Michelin. Uno dei miei ristoranti si chiama “Czechouse”, ed ha un concept moderno di gastronomia ad alto livello dove propongo steaks di qualità con una cucina ceca riveduta e corretta in chiave moderna. Nulla di estremo che vada a scalfire la tradizione e il sapore. Solo un design diverso nella scelta dell’impiattamento e nella presentazione. Il goulash ad esempio o la “svickova” – filetto di manzo in una salsa cremosa di verdure, servito con i tradizionali dumplings di pane – diventano creazioni di alta cucina, conservando intatto il loro sapore tradizionale.

Un ingrediente locale di cui non si può fare a meno?
Bella domanda…
Direi la birra, come prima risposta…costa meno dell’acqua minerale qui in Repubblica Ceca.

Quali sono le tendenze locali culinarie del momento, che tipo di locali sono più ricercati in questo momento a Praga?
Una nuova economia e un progredire della qualità di vita stanno facilitando la crescita di locali e di bistrot di alto livello dove viene servita una cucina creativa utilizzando materie prime locali con dei risultati sorprendenti. Penso ad esempio a Eska, un locale nato su un ripristino industriale dove il design sta notevolmente contribuendo al suo successo. I prezzi sono molto più bassi rispetto alla media europea e questo aiuta non poco. Vedo che i paesi nordici – effetto Noma, ad esempio – vengo presi molto in considerazione nella creazione di nuovi locali. Tuttavia l’Italia non manca. La nostra cucina regna sovrana anche nelle nuove realtà ristorative.

Quando viene a trovarla qualcuno che non conosce questa città, c’è un luogo, un locale, un monumento o giardino o qualcos’altro che consiglia di visitare prima di ripartire?
Ho un rituale molto preciso quando qualcuno viene a trovarmi per la prima volta. Prenoto un’auto d’epoca del tipo convertible con il tetto aperto – tempo permettendo – e alla folle velocità di 30 km all’ora faccio fare il giro della città vecchia. A metà percorso ci si ferma per uno shot di grappa locale e si finisce il giro con una fermata al Lokal in centro a Praga. Qui si mangia solo ed esclusivamente la cucina ceca tradizionalissima, come il prosciutto con mostarda e rafano accompagnato con grandi boccali di birra.

C’è una sua ricetta del cuore, quella che la rappresenta maggiormente e che tiene particolarmente a far assaggiare alla sua clientela?
Il mio risotto al tartufo su letto di carpaccio con rucola ad esempio e i fusilli dai 7 odori, una ricetta che mi porto dai tempi in cui aprii il Caruso di Ravello…

Quali aspettative per il futuro, pensa di restare nella città di Kafka? Altri progetti?
Mi piace quello che riesco a fare in questo hotel ma non ho idea di quanto mi fermerò. Ho molti progetti in cantiere, come quello di rinnovare parte dei menu dei banchetti, rinnovare parte delle cucine e terminare quello che ho iniziato oltre due anni fa. Nel frattempo il tempo scorre e vedo che i sessant’anni si stanno avvicinando molto più velocemente di quello che vorrei…
Poi, altri libri. Professionali e non soltanto. Ho molta voglia di fare cucina e di scrivere di cucina.
Spero di avere la salute per farlo.
E comunque vada, ringrazio sempre il buon Dio per avermi portato fin dove sono arrivato.