Cioccolatino al peperoncino – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Cioccolato facile e veloce con il microonde
di Dennis Buosi
Fotografie di Francesca Moscheni

 

 

 

 

Per 50 cioccolatini circa

Preparazione: 35 minuti
Difficoltà: elevato
Attrezzatura: stampo in silicone per cioccolatini / forchetta per trampaggio
(piccola forchetta in acciaio inox con le punte dei rebbi arrotondate, dotata anche di manico lungo per facilitare l’immersione dei cioccolatini).

Ripieno

250 g di cioccolato fondente in gocce (o spezzettato)
180 g di panna
20 g di zucchero invertito o miele
1 g di peperoncino in polvere
45 g di burro ammorbidito

Copertura
400 g di cioccolato fondente in gocce (o spezzettato)
fogli serigrafati per decoro (fogli di acetato con decori serigrafati in burro di cacao colorato. Sono acquistabili nei negozi specializzati in pasticceria oppure on-line)

Ripieno
Unire la panna e lo zucchero invertito (o miele) in un contenitore adatto al microonde e portare a bollore (modalità microonde, 750 W) per 1 minuto.
Aggiungere le gocce di cioccolato fondente e il peperoncino in polvere ed emulsionare con un frullatore ad immersione, controllando di tanto in tanto la temperatura con un termometro. Quando la massa ha raggiunto i 35/40 °C aggiungere il burro.

Emulsionare nuovamente e colare la massa ottenuta all’interno di uno stampo in silicone. Lasciare cristallizzare in un posto fresco e asciutto per 24 ore.

Copertura
Con l’ausilio del microonde, portare il cioccolato alla temperatura di utilizzo usando la procedura descritta qui sotto.
Rimuovere i cioccolatini dallo stampo e, con l’apposita forchetta, immergerli una alla volta nel cioccolato temperato. Estrarli e lasciare colare il cioccolato in eccesso. Prima che il cioccolato di copertura si cristallizzi, appoggiare il lato con il disegno del foglio serigrafato sulla superficie dei cioccolatini e lasciare cristallizzare in un luogo fresco e asciutto per 20 minuti. Il burro di cacao verrà assorbita, trasferendo il decoro sui cioccolatini. A questo punto, si può rimuovere la carta che agisce come supporto a questi fogli.

I cioccolatini possono essere conservati in un contenitore a chiusura ermetica, in un luogo fresco e asciutto, per 30 giorni.

 

 

PROCEDURA DI TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO CON IL MICROONDE

Funzione: microonde 750 W
Tempo: 4 minuti e 30 secondi (circa)
Ingredienti: 500 g di cioccolato in gocce (o spezzettato)

Disporre il cioccolato in gocce in un contenitore adatto al microonde.
Trasferire il recipiente nel forno a microonde e impostare la potenza a 750 W. Azionare il forno (modalità microonde) per iniziare la fase di scioglimento. Interrompere dopo 30 secondi e mescolare.
Continuare la fase di scioglimento avendo cura di estrarre il cioccolato ogni 15-20 secondi e mescolarlo con la spatola in silicone affinché la temperatura si diffonda in modo omogeneo.
Ripetere l’operazione fino a completo scioglimento del cioccolato.
Estrarre il cioccolato dal microonde per interrompere lo scioglimento e mescolare bene per ottenere una massa fluida e omogenea: il cioccolato sarà pronto quando avrà raggiunto la temperatura ideale di utilizzo (31/32 °C per il fondente, 29/30 °C per il cioccolato al latte e 28/29 °C per il cioccolato bianco).
Nel caso in cui non si disponesse dell’apposito termometro, esiste un metodo per giudicare visivamente lo stato del cioccolato. Le tre spatole, partendo da sinistra, mostrano il cioccolato troppo caldo (bagnato/lucido), il cioccolato troppo freddo (opaco) e il cioccolato correttamente temperato (asciutto, ma brillante).