L’Uva nel piatto

Un singolo chicco d’uva può racchiudere un micro-cosmo: i sapori, la luce, il terreno e la pioggia di un angolo di terra. Felici di sentire questo ragionamento da un vignaiolo, diventiamo scettici se è uno chef a proporre trasformazioni poetiche. Dalla sua lunga permanenza nel cuore della Valpolicella, Bruno Barbieri ha sviluppato una passione particolare per l’uva. L’incontro con Carlo Speri, storico vignaiolo della zona, ha portato nella sua cucina varietà d’uva poco conosciute ed è stato amore al primo assaggio. Con l’aiuto di Speri, lo chef ha riscoperto varietà autoctone praticamente dimenticate dall’industria del vino, trasformate da Barbieri in 28 piatti straordinari. Scorrendo i titoli delle ricette, si trova qualche sorpresa nonché qualche abbinamento intrigante: Granita all’uva con scampi marinati, Mantecato di riso all’amarone, Succo d’uva con patate e capesante, Zuppa d’uva con tortelli dolci di nespole. In questo libro non si parla di abbinamenti. Al contrario, questo volume documenta un progetto singolare: la volontà di Speri di offrire la “materia prima” della sua arte per una trasformazione diversa da quella classica è unita a quella di Barbieri nel valorizzare al massimo un ingrediente che arriva nella sua cucina una volta all’anno. Visto come un appassionato appello alla biodiversità o come una straordinaria intesa tra chef e vignaiolo, L’Uva nel piatto ci riporta in un vigneto Eden dove ogni grappolo è unico.