Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Ingredienti
6 filetti di coregone fresco
1 litro d’olio extravergine d’oliva
sale, pepe
Per la guarnizione
germogli freschi di dente di leone
foglie e fiori d’aglio orsino
rucola
fiori di viola del pensiero
nocciole tostate
limone-caviale (Citrus australasica) *
fior di sale
peperoncino d’Espelette
sale, pepe
Attrezzatura
Termometro da cucina
* Conosciuto anche come “Finger lime” per la forma allungata dei frutti. Al suo interno presenta una polpa composta da vescicole succose che assomigliano al caviale.
Ricetta
Togliete le lische e tagliate i filetti di coregone. Conditeli e fateli cuocere nell’olio d’oliva a una temperatura
di 58 °C. Il pesce è cotto quando la pelle si stacca senza alcuna resistenza. Adagiate poi i filetti su della carta assorbente.
Presentazione
Distribuite le insalate sopra i filetti cotti, insieme alle erbette leggermente condite, i fiori, le nocciole e il limone-caviale. Spolverizzate con fior di sale e un po’ di peperoncino d’Espelette.
Servite immediatamente, perché il prodotto si raffredda molto rapidamente.
Coregone a bassa temperatura
Ricetta tratta dal libro La cucina molecolare – come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido?
A cura di Anne Cazor – Fotografie di Julien Attard
Per 6 persone
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Ingredienti
6 filetti di coregone fresco
1 litro d’olio extravergine d’oliva
sale, pepe
Per la guarnizione
germogli freschi di dente di leone
foglie e fiori d’aglio orsino
rucola
fiori di viola del pensiero
nocciole tostate
limone-caviale (Citrus australasica) *
fior di sale
peperoncino d’Espelette
sale, pepe
Attrezzatura
Termometro da cucina
* Conosciuto anche come “Finger lime” per la forma allungata dei frutti. Al suo interno presenta una polpa composta da vescicole succose che assomigliano al caviale.
Ricetta
Togliete le lische e tagliate i filetti di coregone. Conditeli e fateli cuocere nell’olio d’oliva a una temperatura
di 58 °C. Il pesce è cotto quando la pelle si stacca senza alcuna resistenza. Adagiate poi i filetti su della carta assorbente.
Presentazione
Distribuite le insalate sopra i filetti cotti, insieme alle erbette leggermente condite, i fiori, le nocciole e il limone-caviale. Spolverizzate con fior di sale e un po’ di peperoncino d’Espelette.
Servite immediatamente, perché il prodotto si raffredda molto rapidamente.
La cucina molecolare – come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido?
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