Coregone a bassa temperatura

Ricetta tratta dal libro La cucina molecolare – come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido?
A cura di Anne Cazor – Fotografie di Julien Attard

Per 6 persone

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti

 

Ingredienti

6 filetti di coregone fresco
1 litro d’olio extravergine d’oliva
sale, pepe

Per la guarnizione
germogli freschi di dente di leone
foglie e fiori d’aglio orsino
rucola
fiori di viola del pensiero
nocciole tostate
limone-caviale (Citrus australasica) *
fior di sale
peperoncino d’Espelette
sale, pepe

Attrezzatura
Termometro da cucina

* Conosciuto anche come “Finger lime” per la forma allungata dei frutti. Al suo interno presenta una polpa composta da vescicole succose che assomigliano al caviale.

 

Ricetta
Togliete le lische e tagliate i filetti di coregone. Conditeli e fateli cuocere nell’olio d’oliva a una temperatura
di 58 °C. Il pesce è cotto quando la pelle si stacca senza alcuna resistenza. Adagiate poi i filetti su della carta assorbente.

Presentazione
Distribuite le insalate sopra i filetti cotti, insieme alle erbette leggermente condite, i fiori, le nocciole e il limone-caviale. Spolverizzate con fior di sale e un po’ di peperoncino d’Espelette.
Servite immediatamente, perché il prodotto si raffredda molto rapidamente.