Fonduta di Taleggio, castagne cotte, schiuma di rosmarino e Borage cress

Ricetta tratta dal libro Erbe fiori germogli & micro-ortaggi di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri – Fotografie di Cristian Tam

 

 

 

 

 

Per 4 persone

Fonduta di Taleggio
100 g di Taleggio stagionato
100 ml di panna liquida
1 tuorlo d’uovo

Castagne
100 g di castagne secche
1 rametto di rosmarino (Rosmarinis officinalis)
Sale

Schiuma di rosmarino
100 g di foglie di rosmarino (Rosmarinis officinalis)
100 ml di acqua
10 g di lecitina di soia

Finitura
Rosmarino candito (vedi p. 117)
Olio aromatizzato al rosmarino
Sale e pepe
20 g di Borage cress

 

Fonduta di Taleggio
Portare a ebollizione la panna, aggiungere il Taleggio tagliato a dadini e il tuorlo. Continuare a mescolare fino a che il formaggio è completamente fuso e si ottiene un composto liscio e omogeneo. Conservare al caldo.

Castagne
Bollire le castagne con il rametto di rosmarino e un pizzico di sale. Una volta cotte conservare al caldo.

Schiuma di rosmarino
Frullare l’acqua e il rosmarino, filtrare, aggiungere la lecitina di soia e montare con un frullatore a immersione fino a che non si forma una schiuma compatta.

Presentazione
Versare la fonduta nel piatto, aggiungere le castagne, condire con poco sale e pepe, aggiungere il rosmarino candito, l’olio aromatizzato al rosmarino e la schiuma di rosmarino. Terminare con il Borage cress.