Melanzane alla spuma di Parmigiano

Ricetta tratta dal libro A tutto sifone di Matteo Vigotti
Fotografie di Claudia Castaldi

Per 6 persone

Preparazione: 24 ore per l’infusione + 20 minuti
Cottura: 20 minuti

Per la spuma di Parmigiano
200 g di Parmigiano reggiano grattugiato
100 g di latte intero fresco
100 g di panna liquida fresca
1 g di agar agar in polvere

Per le melanzane
3 melanzane viola intere
400 g di pomodori San Marzano maturi
200 g di mozzarella di bufala
150 g di cipolla dorata
100 g di Parmigiano fresco
100 g di basilico in foglie
6 filetti di acciuga sott’olio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 litro di olio di oliva
1 spicchio di aglio
Sale e pepe

Preparare la spuma di Parmigiano
In una casseruola versare insieme il latte e la panna e portarli alla temperatura di 70 °C, unire il Parmigiano grattugiato e lasciare in infusione per 24 ore.
Filtrare il liquido e separarlo dal solido utilizzando l’etamina (mussola), strizzare bene, affinché tutto il siero del Parmigiano confluisca nella parte liquida, e portarlo a circa 90 °C aggiungendo l’agar agar. Stemperare bene con un cucchiaio di legno, versare il composto nel bicchiere del sifone da un litro, chiudere e agitare energicamente, aggiungere due cartucce di gas e conservare a bagnomaria a 50-60 °C.

Preparare le melanzane
Lavare le melanzane e affettarle sottilmente. Friggerle in abbondante olio di oliva avendo cura che la temperatura non sia troppo elevata. Una volta fritte, stendere le fette su fogli di carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso e condirle con sale e pepe. Friggere anche qualche foglia di basilico, da usare come guarnizione.
In una padella, versare a filo poco olio extravergine d’oliva e soffriggere la cipolla e l’aglio precedentemente affettati. Unire qualche foglia di basilico e i pomodori San Marzano lavati e tagliati a cubetti.
Cuocere a fiamma bassa per circa un’ora, lasciando poi riposare.
Tagliare la mozzarella di bufala a cubetti, adagiarli su un canovaccio bianco da cucina ed esercitare una decisa pressione affinché perdano gran parte del siero contenuto.

Disporre un cerchio di acciaio all’interno di ciascuna delle sei ciotole e intercalare a strati melanzane, pomodoro, mozzarella e Parmigiano grattugiato con qualche foglia di basilico, fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminare con la spuma di Parmigiano, qualche fettina di melanzana, un filetto di acciuga e una foglia di basilico fritto. Sfilare l’anello e cuocere in forno ventilato e preriscaldato a 180 °C per otto minuti.