Costine di maiale marinate nell’aceto di malto con purè di patate

Ricetta tratta dal libro L’equazione del gusto 
Fotografie e testi di Nik Sharma

Per 4 persone

Per le costine:
1,4 kg di costine di maiale con l’osso
Sale marino fino
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
480 ml di vino bianco secco (tipo Pinot grigio)
240 ml + 2 cucchiai di aceto di malto
100 g di jaggery o zucchero di canna scuro
12 grani di pepe nero
2 cucchiaini di finocchio in polvere
½ cucchiaino di cannella in polvere
½ cucchiaino di curcuma in polvere
¼ cucchiaino di pepe di Caienna

Per il purè di patate:
570 g di patate a pasta gialla
60 ml + 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
120 ml di acqua calda a 70 °C
Sale marino fino
1 cucchiaino di semi di nigella
2 spicchi di aglio pelati e tagliati sottilmente
2 cucchiai di erba cipollina tritata

Per preparare le costine, eliminare il grasso in eccesso e separare le singole costine affettando la carne proprio tra gli ossi. Asciugarle con della carta da cucina e salarle. Scaldare l’olio d’oliva in una padella larga di ghisa o acciaio inossidabile a fuoco medio-alto. Lavorando a piccoli gruppi, scottare le costine su ciascun lato finché non prendano un bel colore (5 o 6 minuti). Togliere dal fuoco e trasferire in una cocotte dal fondo medio pesante o in una casseruola con un coperchio.

Nel bicchiere di un frullatore unire il vino, 240 ml di aceto, il jaggery, i grani di pepe, il finocchio,
la cannella, la curcuma e il pepe di Caienna e azionare ad alta velocità per alcuni secondi, finché non
si saranno amalgamati. Condire le costine con 1 cucchiaino di sale e versare la marinata, coprire e lasciare marinare, in frigorifero, per almeno 4 ore, o fino a tutta la notte.

Preriscaldare il forno a 150 °C. Coprire la parte superiore della cocotte con un doppio foglio di alluminio e ripiegare i bordi sotto per sigillare saldamente. Coprire con il coperchio e cuocere per
2 ore. Rimuovere il coperchio e i fogli di alluminio e continuare la cottura per un’altra ora. La carne deve essere tenera e staccarsi facilmente dagli ossi. Con l’aiuto di una schiumarola o un paio di pinze da cucina, rimuovere le costine dalla cocotte e disporle su un piatto o un vassoio.

Eliminare il grasso in eccesso dal liquido di cottura. Rimettere la cocotte sul fuoco e scaldare il liquido a fuoco medio-alto, mescolando per evitare che bruci. Continuare fino a quando non si riduce a una consistenza densa e sciropposa (15- 20 minuti). Trasferire di nuovo le costine con eventuali liquidi nella cocotte e girare per ricoprirle uniformemente con la salsa. Incorporare i restanti 2 cucchiai di aceto di malto. Assaggiare e aggiustare di sale, se necessario. Rimuovere dal fuoco e servire con il purè di patate guarnendo con l’erba cipollina tritata.
Nota: tempo permettendo, si puoi anche refrigerare le costine cotte nella teglia per una notte e lasciare che il grasso si indurisca sopra, il che renderà più facile la rimozione; quindi procedere con la fase di riduzione.

Per preparare il purè di patate, porre le patate in una casseruola capiente con sufficiente acqua salata per coprirle di 2,5 cm. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi abbassare il fuoco a medio-basso. Cuocere fino a quando le patate siano completamente tenere ma non molli (20- 30 minuti). Scolare le patate e metterle da parte finché non saranno abbastanza fredde da poter essere maneggiate.

Sbucciare le patate e passarle allo schiacciapatate posto sopra una ciotola capiente. Sbattere 60 ml di olio d’oliva e l’acqua tiepida fino a ottenere un composto liscio e spumoso. Condire con sale.

Scaldare i restanti 2 cucchiai di olio a fuoco medio-alto. Quando l’olio è caldo, aggiungere i semi di nigella e l’aglio e cuocere per 30-45 secondi, finché non risultino fragranti e l’aglio sia diventato leggermente dorato. Versare l’olio condito sul purè di patate e servire caldo.