Conversazione con Diego Ferrari

Negli ultimi anni abbiamo assistito a velocissimi cambiamenti e tendenze nel mondo del bartending anche in relazione al mondo della ristorazione. Penso che questi due ambiti professionali abbiano ripreso a dialogare tra loro una decina di anni fa con la comparsa del mixologist e dello chef molecolare, tu sei d’accordo?
Si pienamente d’accordo! Dopo l’inserimento, almeno in Italia, del momento Happy Hour il dialogo tra Chef e Bartender si è fatto sempre piu interessante! Persone come Ferran Adrià e Dario Comini, maestri nei loro rispettivi campi, hanno insegnato come i due mondi si potevano unire al fine di creare nuove esperienze arricchendo il nostro lavoro con tecniche innovative. La molecular mixologist come la cucina molecolare hanno portato a tecniche chiamate barchef che vedono l’interscambio di attrezzature, ingredienti e tecniche al fine unico di creare anche nuovi sapori ed accostamenti come il food pairing.

Da quel momento in avanti abbiamo assistito a moltissimi filoni di tendenza nel bartending che mettono sempre più in stretto rapporto il drink e il cibo, oppure che si ispirano a ricettari casalinghi “rubati” dalle cucine delle nostre nonne. Negli ultimi tempi si parla molto di cocktail sartoriali e home made, di skinny cocktail, e anche di cocktail multisensoriali, vintage, veggie e bioetici e di gran moda sono i cocktail culinari e il food pairing. Ti va di spiegare sinteticamente cosa rappresenta ognuno di questi termini?
Innanzitutto come dicevano i nostri avi le mode tornano sempre e questo proposito ritroviamo i drink old school con ingredienti home made. Ovviamente una crescita culturale degli ultimi anni in fatto di cucina e drink porta non solo gli stessi operatori a migliorarsi ma anche gli stessi commensali a conoscere quello che bevono e mangiano creando aspettative sempre più alte dal professionista e creandosi una sorta di desiderio di unicità, ecco i cocktail sartoriali, chiedendo al bartender di creare un cocktail su misura come un abito attorno al gusto del cliente!
I cocktail multisensoriali come dice il nome vede la creazione di drink che creano differenti esperienze non solo degustative ma anche tattili, visive e olfattive dando spesso l’opportunità di interagire con il drink.
Il food pairing è un argomento molto affascinante poiché uno studio spettrometrico dei cibi e delle bevande ci dà una infinita possibilità di accostamenti meravigliosi tra bevanda e cibo al fine di esaltarne al massimo i sapori all’interno della nostra bocca e creando a volte abbinamenti stravaganti che però risultano eccezionali!
In un epoca dove spesso il concetto Healty è importante ovviamente non potevano mancare i drink Bioetici e veggie dove io inserirei come non ultimo una nuova categoria, dove attualmente sono l’unico a proporla al 100%, i cocktail Low alcool creati con bottiglie che non superano i 21° alcolici perciò no gin, vodka, rhum, whisky e simili.

Ultimamente la sovrapposizione tra cocktail e preparazioni culinarie si fa sempre più stretta. Molti sono i ristoranti che mettono a menu piatti da degustare accompagnati da cocktail e i cocktail bar si contendono la clientela a colpi di stuzzichini, club sandwich o veri e propri piatti caldi. È una moda? Una contingenza economica, o cosa altro?
Questa tendenza arriva dall’estero dove spesso si usa consumare un cocktail abbinando buon cibo o semplici apetizer. Ovviamente tutto evolve e l’ha dove il classico stuzzichino anni 80 ha un po’ lasciato il tempio che trova ecco arrivare mini piatti gourmet, abbinamenti derivanti dal concetto del food pairing. Molti sono i locali o meglio i cocktail bar che cercano di proporre anche food oltre ai drink poiché è una forma di completamento dell’offerta al cliente e spesso troviamo una rivalutazione di grandi ristoranti e grandi chef che desiderano avere un barman professionista che possa proporre ottimi drink come aperitivo magari utilizzando anche le tecniche barchef.

Tu nella tua attività di mixologist, come ti rapporti a questa realtà, quale è la tua opinione e dove stai orientando la tua creatività?
Noi alla Rotonda Bistro essendo un locale a 360° dobbiamo offrire una proposta ampia e con un certo livello di piatti e drink. Il limite a noi imposto dei 21° alcolici, inizialmente visto come un impedimento, è stato trasformato in un punto di forza. Uno studio approfondito del menu, non solo degli ingredienti ma anche della struttura, ha portato la nostra clientela in un anno solare dall’aperitivo alla cena, mi spiego meglio… L’anno scorso i menu erano due distinti, food e drink. Quest’anno abbiamo incorporato i due menu dando al cliente che viene all’aperitivo una prima parte di menu food e poi segue quello dei drink. Ovviamente il cliente inizia sfogliando le prime pagine dove intravedendo alcuni piatti subconsciamente si rende conto dell’opportunità di cenare, calcolate che la Rotonda Bistro l’anno scorso era visto nella fascia serale più come aperitivo che per cena, arrivato al drink lo ordina per l’aperitivo e dopo due drink la fame arriva ed ecco che l’informazione visiva iniziale del cibo attira il concetto di rimanere seduti in un ambiente unico, un parco ex cimitero del 1700, e di cenare prolungando la loro permanenza dandoci una più ampia possibilità lavorativa garantendoci un successo a 360°.

 

 

Diego Ferrari

Lodigiano, coltiva fin da adolescente la passione per il mestiere di barman.
Accede all’ Associazione Italiana Barman e Sostenitori, dove rimarrà socio per diverso tempo. In quegli anni conosce l’arte di colui che reputa il suo mentore e guru della mixology Dario Comini e passo per passo studia i suoi drink per poterli riproporre nella piccola provincia e attraverso le competizioni di barman. I tempi ormai maturi lo portano continuamente a crescere e dopo aver studiato le basi tecniche di Barchef, Molecular Mixology e Tiki parte per Londra dove si iscrive all’ Associazione dei Barman Inglese e approda al Baglioni Hotel 5 stelle dove impara l’arte dei drink non convenzionali con l’uso di pietre aromatizzate, oro, gelatine, infusioni di tea a molto altro. Oggi è uno dei più affermati e conosciuti mixologist italiani. Creatore del famoso gruppo di Facebook Cocktail Art, collezionista di antiquariato del bar ed estimatore della buona ospitalità. Attualmente collabora con la Rotonda Bistro nel centro di Milano situata in un monumento storico, un ex cimitero del 1700, dove si è specializzato in cocktail creati con ingredienti sotto i 21 gradi alcolici.