Torta salata di pomodori speziati e polenta

Ricetta tratta dal libro L’equazione del gusto
Testi e fotografie di Nik Sharma

Per 1 torta (Ø 25cm)

2 cucchiai di burro chiarificato o burro non salato, più una parte per ungere lo stampo
2 o 3 pomodori freschi (peso totale circa 500 g)
Sale marino fino
1 cucchiaino di semi di senape neri o marroni
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di fieno greco
1 cucchiaino di semi di nigella
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
140 g di farina di mais
30 g di groviera grattugiata
30 g di Parmigiano reggiano grattugiato
1 cucchiaino di amchur (mango in polvere)
1 cucchiaino di peperoncino a scaglie, tipo Aleppo, Maras o Urfa (facoltativo)
1 cucchiaino di origano fresco o ½ cucchiaino in polvere

Ungere uno stampo da crostata a fondo rimovibile (Ø 25 cm) con poco burro chiarificato e foderarlo con carta da forno. Posizionare lo stampo su una placca da forno, anch’essa foderata con carta da forno.

Foderare un’altra placca con due strati di carta da cucina. Tagliare i pomodori a fette sottili, cospargerle su ambo i lati con poco sale e disporle sulla placca preparata. Coprire con altri strati di carta da cucina e lasciare riposare per almeno 30 minuti e fino ad un massimo di 45 minuti. 

Nel frattempo, preparare la miscela di spezie. Tostare i semi di senape, cumino e fieno greco in una padella inox su fuoco medio-alto finché non risultino fragranti (30-45 secondi). Rimuovere dal fuoco e trasferire su un piatto per raffreddare leggermente. Mettere i semi tostati in un macinino per spezie e ridurli in polvere. Aggiungere i semi di nigella alle spezie in polvere.
                                                          
In una grande casseruola unire 720 ml di acqua, l’olio extravergine d’oliva, il burro chiarificato e 1 cucchiaino di sale e portare a bollore a fuoco medio-alto. Aggiungere la farina di mais a pioggia, abbassare la fiamma e cuocere, mescolando continuamente per evitare che si attacchi, finché la maggior parte dell’acqua sia stata assorbita (15-20 minuti). Rimuovere dalla fiamma e versare la polenta, ancora calda e modellabile, nello stampo. Livellare la superficie con una spatola angolare e bucherellare qua e là con i rebbi di una forchetta per facilitare una cottura uniforme. 

Preriscaldare il forno a 200 °C.

In una ciotola mescolare il Parmigiano e il groviera. Cospargere la polenta con metà del formaggio e sormontare con le fette di pomodoro. Salare, se necessario. Cospargere con il formaggio rimanente e infornare finché il formaggio non sia fuso e si sia formata una crosta dorata (30 – 40 minuti circa). Rimuovere dal forno e lasciare raffreddare nello stampo per 5-8 minuti. Dovrebbe essere facile sformare la crostata, ma se sembra che sia attaccata al cerchio in qualche punto, passare la lama di un piccolo coltello intorno ai bordi per staccarla. Posizionare lo stampo sopra un barattolo e picchiettare leggermente sul cerchio per staccarlo. 

Cospargere con l’amchur, il peperoncino a scaglie e l’origano (se gradito). Servire immediatamente.