Bavarese di Manchego e gamberi – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Il formaggio in cucina di Stefano Masanti
Fotografie di Francesca Moscheni

 

 

 

 

 

Per 4 persone

Preparazione: 35 minuti
Cottura: 30 minuti

Bavarese
200 g di latte fresco intero
200 g di panna montata
150 g di Manchego grattugiato
2 fogli di gelatina
Sale e pepe

Gamberi
8 code di gambero
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
20 g di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

4 violette non trattate
10 g di yogurt in polvere
4 foglie di rucola

 

Bavarese
Portare il latte ad ebollizione, miscelare il Manchego e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Filtrare il composto e scaldare a 50°- 60 °C. Unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e quindi unire delicatamente la panna montata, regolare di sale e pepe. Versare in quattro stampi cilindrici e fare rapprendere in frigorifero.

Code di gambero
Aprire le code di gambero fino a metà della lunghezza (questo aiuterà ad avere una cottura più omogenea) ed eliminare il filo intestinale.
Scaldare l’olio in una padella antiaderente, aggiungere l’aglio in camicia e il rametto di rosmarino. Unire i gamberi e cuocere per 3 minuti, dovranno cambiare solamente di colore, da traslucidi a bianchi, salare e pepare. Togliere i gamberi dalla padella e tenere al caldo almeno per 2 minuti.

Presentazione
Sformare la bavarese nei piatti, aggiungere i gamberi, decorare con i petali di violette. Terminare spolverizzando con la polvere di yogurt e disponendo su un angolo della bavarese una fogliolina di rucola.