Ricetta  di Stefano Ciabarri / Ristorante il Cantinone / Madesimo (SO) / Foto di Cristian Tam

Note su tecniche di cottura e/o di conservazione

Da una raccolta di fragole, come per tutti i frutti della natura, ci sono quelle di prima scelta e quelle di qualità inferiore. Quelle di qualità superiore sono destinate ad essere candite in modo da renderle conservabili e utilizzabili a lungo nel tempo. Inoltre lo sciroppo in eccesso ottenuto dalle operazioni di canditura è usato per condire le fragole fresche oppure per “lucidare il lenzuolo” poco prima di servire il dolce.

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Ricetta di Antonio Danise / Ristorante Veranda Necchi Restaurant  / Gambolò ( PV) / foto di Giovanna Hoang

Note su tecniche di cottura e/o conservazione
Nella realizzazione della ricetta si è cercato di ridurre al minimo le cotture, sfruttando al massimo il potere osmotico del sottovuoto e riducendo di conseguenza al minimo le emissioni di CO₂ (altro…)

Ricetta e foto di Silvia Moro /  Ristorante Aldo Moro / Montagnana (PD)

Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta?
Questa ricetta è presente nella nostra carta nel periodo estivo. Un piatto fresco vegetariano che esprime un piatto classico in chiave rivisitata.

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Ricetta di Antonio Zaccardi del Pashà la casa ristorante – Conversano (BA)

Alcune ricette nascono “complete” come la dea Atena che balzò fuori della testa di Zeus ornata di tutto punto con lancia, elmo, scudo e corazza. Altre evolvono nel tempo, prendendo forma gradualmente da un lampo di intuizione, prima di trovare la loro forma finale. Come è nata riccio e mandorla?

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Ricetta tratta dal libro Torte-40 dessert eccezionali di Christophe Felder e Camille Lesecq
Fotografie di Louis Tom

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Ricetta e foto di Giuseppe Cereda / Ristorante Cucina Cereda / Ponte San Pietro (BG)

Note su tecniche sul piatto:
Si tratta di un antipasto dove lo stesso ingrediente è presentato in cinque preparazioni diverse.

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Ricetta e foto di Andrea Scarpati / Sapori Restaurant and Bar / Anstey Leicester (Regno Unito)

Note tecniche sul piatto?
Nelle basi di queste tartellette sostituisco la consueta farina di mandorle con farina P.A.N., ovvero una farina di mais. Riesco a mantenere la corretta texture della sablé, ma, eliminando la frutta al guscio, assicuro che il dessert è adatto anche alle persone che soffrono di questa allergia piuttosto comune.

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Ricetta e foto di Giacomo Devoto /  Ristorante Locanda De Banchieri / Fosdinovo (MS)

• Note su tecniche di cottura e/o di conservazione
  In questo piatto utilizzo tre differenti cotture per esprimere il massimo del sapore e il massimo rispetto per la particolare consistenza del baccalà: la prima delicata in oleocottura, la seconda classica al burro e la terza alla fiamma per dare struttura alla pelle.

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Ricetta e foto di Gianni Tarabini /  Ristorante La Preséf / Mantello (SO)

Note su tecniche di cottura e/o di conservazione
La cottura a bassa temperatura è fondamentale per elevare il gusto e mantenere le qualità organolettiche.

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