Ricordo di bambino: fragole e cioccolato

Ricetta  di Stefano Ciabarri / Ristorante il Cantinone / Madesimo (SO) / Foto di Cristian Tam

Note su tecniche di cottura e/o di conservazione

Da una raccolta di fragole, come per tutti i frutti della natura, ci sono quelle di prima scelta e quelle di qualità inferiore. Quelle di qualità superiore sono destinate ad essere candite in modo da renderle conservabili e utilizzabili a lungo nel tempo. Inoltre lo sciroppo in eccesso ottenuto dalle operazioni di canditura è usato per condire le fragole fresche oppure per “lucidare il lenzuolo” poco prima di servire il dolce.

Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta?
Si tratta di un dessert vegetariano. Non si usa nemmeno la colla di pesce per gelificare lo sciroppo e, nel caso in cui si volesse renderlo vegano, sarebbe sufficiente sostituire la panna presente nel cremoso al cioccolato con della panna di soia o con del latte di soia e olio di semi di girasole.

Periodo di proposta?
È un dolce estivo. La stagionalità è legata ovviamente al periodo di raccolta delle fragole. L’utilizzo anche di quelle di montagna permette alla “stagione” di allungarsi. In primavera si possono reperire quelle di pianura da altri amici coltivatori e in estate quelle di montagna vicino al ristorante.

In che modo la ricetta rispetta la missione dell’associazione CHIC?
I latticini sono reperiti a Km zero nel nostro stesso comune. Anche i piccoli frutti e le fragole  sia rosse che bianche) nella fattispecie sono coltivate ad Isola nel comune di Madesimo. L’acetosella e i fiori sono raccolti nei prati appena fuori dal ristorante.

Note sull’impiattamento?
Tutte le ceramiche usate sono Royale, sponsor Chic.

 

Cremoso al cioccolato fondente
600 g di panna (35% m.g.)
330 g di cioccolato fondente (72% cacao)
165 g di cioccolato al latte (35% cacao)

Preparare una ganache con la panna e i due tipi di cioccolato. Filtrare e trasferire in un sifone caricandolo con due cariche di N₂O. Portare a 60 °C su un bagnomaria. Sifonare la ganache in stampi monoporzione di silicone e abbattere rapidamente a -40 °C.

 

“Lenzuolo” di fragole
100 g di acqua
20 g di zucchero semolato
100 g di fragole fresche
6 g di foglie di menta
4 g di agar agar in polvere
200 g di fragole fresche

Realizzare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Una volta raffreddato, aggiungere i 100 g di fragole e le foglie di menta e lasciare in infusione per una notte. Filtrare e portare il liquido a bollore con l”agar agar. Colare caldo (su una placca) circa 80 g di sciroppo legato con agar agar e coprire una volta raffreddato con i 200 g di fragole fresche affettate più sottilmente possibile. Tagliare e piegare a piacimento sul piatto.

 

Granita alle fragole
250 g di fragole fresche
60 g di zucchero semolato
3 g di pepe di Sichuan
2 g di succo di limone
0,5 g di gomma xantana

Frullare le fragole con tutti gli altri ingredienti e abbattere a -40 °C in un bicchiere da Pacojet^®. “Pacossare” per 10 minuti prima dell’utilizzo ricordando di portare la massa a -24 °C prima di iniziare il procedimento.

 

“Terra” di cacao
100 g di frolla classica al cacao

Frullare e mantenere nell’essiccatore fino all’utilizzo.

 

Fava di cacao sabbiata
170 g di fave di cacao amaro
195 g di acqua
270 g di zucchero semolato
1 g di sale Maldon

Mantenere le fave a 170 °C in forno. Nel frattempo, preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero a portarlo a 110 °C. Unire la fava di cacao, far sabbiare e poi aggiungere il sale. Versare su un tappeto in Silpat^® e far raffreddare.

 

Fragole candite
500 g di fragole fresche
220 g di zucchero semolato

Pulire le fragole e togliere il picciolo. Lasciarle una notte a contatto con lo zucchero. La mattina seguente, scolarle dallo sciroppo che si sarà formato durante la macerazione notturna. Portare a bollore lo sciroppo e versarlo da caldo sopra alle fragole. Ripetere l’operazione per 5 – 6 giorni. L’ultimo giorno, far ridurre lo sciroppo e ultimare la cottura delle fragole in pentola, per una decina di minuti insieme allo sciroppo ridotto. Conservare le fragole nel bagno di sciroppo.

 

Guarnizioni
Acetosella
Fiori di violetta selvatica

 

Presentazione
Raffreddare in freezer o abbattitore il supporto destinato a contenere la granita di fragole. In un altro piatto adagiare la fava di cacao sabbiata e posizionare al di sopra di esse le fragole fresche tagliate lasciando intravvedere la preparazione sottostante.
Sformare il cremoso al cioccolato fondente e impiattarlo sul supporto principale. Lasciarlo “stemperare” qualche minuto e guarnirlo con qualche fragola candita e le foglie di acetosella. su di un lato, delicatamente, ripiegandolo come un lenzuolo, posizionare il velo di fragole precedentemente guarnito con fiori di violetta selvatica.
In ultimo servire la granita alle fragole accompagnandola con la terra di cacao.