Ricetta e foto di Mauro Elli /  Ristorante “Il Cantuccio”  / Albavilla (CO)

Note su tecniche di cottura e/o di conservazione
La scelta della quaglia valorizza un volatile sempre presente nella cucina brianzola. La sua carne delicata e poco grassa tende ad asciugarsi in cottura, il passaggio nel miele crea una deliziosa barriera protettiva.

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Ricetta e foto di Andrea Irsara /  Gourmet Ristorante Stüa dla Lâ / Gourmet Hotel Gran Ander, Badia (BZ)

Note sulle tecniche di cottura e/o di conservazione
Il piatto è preparato fresco. Non c’è nemmeno un passaggio in abbattitore.

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Ricetta e foto di Francesco Laera /  Fè Ristorante / Noci (Bari)

Note su tecniche di cottura e/o di conservazione
Per la preparazione del piatto Il nero e il mare ho scelto, in modo insolito, di utilizzare il nero di seppia non solo per conferire il colore nero ai diversi componenti, ma anche per dare sapidità al pesce senza utilizzare il sale marino.

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Ricetta e foto di Stefano Basello / Ristorante 1905 il Fogolar de l’hotel La di Moret / Udine UD

Note su tecniche di cottura e/o di conservazione
In questa ricetta si utilizzano l’infusione del fieno in acqua e l’affumicatura del burro, due tecniche che conferiscono aromi particolari al piatto.

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Ricetta e foto di Accursio Craparo / Accursio Ristorante / Modica (RG)

Note su tecniche di cottura e/o di conservazione
In questo piatto prevale la crudità delle erbe spontanee delle colline degli Iblei, per esaltarne il profumo intenso e non alterarne la naturale carnosità.

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Ricetta e foto di Alessandro Bellingeri / Ristorante Acquarol / San Michele Appiano (BZ)

In questo piatto ho pensato di utilizzare il lucioperca per la sua carne particolarmente gustosa e ricca di collagene che, dopo la cottura a vapore, risulta croccante ma non asciutta.

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Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric Bau
Fotografia di Guillaume Czerw

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Ricetta tratta dal libro La matrice dei sapori di James Briscione e Brooke Parkhurst
Fotografie di Andrew Purcell

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Ricetta tratta dal libro Scenografia del piatto
Fotografie e testi di Alexis Vergnory

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