Scegliere i migliori ingredienti freschi è una priorità per ogni chef, ma i professionisti sanno anche che il contenuto della loro dispensa è altrettanto importante. Gli ingredienti di cui si riforniscono con scadenza meno frequente, bottiglie, barattoli, scatole e contenitori, che custodiscono alimenti che si conservano a lungo, sono importanti quanto un bel bouquet di insalate da taglio o un pesce appena pescato.

Questo libro è un invito a riconsiderare questi eroi nascosti della cucina. Non è un tentativo di definire una dispensa ideale, ma un’esplorazione del modo in cui uno chef ha guardato più da vicino a ciò che poteva creare dando agli ingredienti della dispensa un ruolo più importante. Inoltre, aprendo le sue porte a una rotazione di ingredienti conservati provenienti dal mercato globale, il potenziale della dispensa diventa esponenziale.