Tartelletta con fragole e fiori di sambuco

Ricetta e foto di Andrea Scarpati / Sapori Restaurant and Bar / Anstey Leicester (Regno Unito)

Note tecniche sul piatto?
Nelle basi di queste tartellette sostituisco la consueta farina di mandorle con farina P.A.N., ovvero una farina di mais. Riesco a mantenere la corretta texture della sablé, ma, eliminando la frutta al guscio, assicuro che il dessert è adatto anche alle persone che soffrono di questa allergia piuttosto comune.

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Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta?
Questo dolce è attualmente presente in carta come componente di un menu degustazione.

Periodo di proposta?
Seguiamo la natura. Quando le fragole inglesi sono all’apice del loro splendore – solitamente a giugno – questo dessert rappresenta un modo eccellente per mettere in risalto sia il loro profumo sia il loro sapore.

In che modo la ricetta rispetta la missione dell’associazione CHIC?
Le fragole provengono da produttori locali e i fiori di sambuco li raccogliamo nei campi di Anstey, preferibilmente appena dopo ha smesso di piovere.

Note sull’impiattamento
Abbiamo scelto un piatto della collezione Seta di Royale Porcellana.  Le sue ampie dimensioni garantiscono un adeguato spazio bianco per far risaltare questo dolce composto da diversi elementi.  In più, le sue linee morbide e aspetto fluttuante contribuiscono ad una sensazione di leggerezza.

Per 6 persone:

Sablé

120 g di burro
65 g di zucchero a velo
30 g di farina P.A.N. (farina di mais per arepa)
47,5 g di uova
265 g di farina 00

Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare in frigorifero. Stendere l’impasto in una sfoglia sottile, ritagliare 6 dischi, foderare gli stampi monoporzione e cucinare per 12 minuti, a 165 °C con 60% di ventilazione, valvola aperta.

Panna cotta ai fiori di sambuco
200 g di panna fresca
50 g di latte intero
50 g di zucchero semolato
2 g di gelatina
10 g di fiori di sambuco

Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a ebollizione la panna con il latte, lo zucchero e i fiori di sambuco. Aggiungere la gelatina, mescolare con una frusta e lasciare in infusione per un ora per poi filtrare e abbattere in positivo. Prima dell’utilizzo, montare nella planetaria e trasferire in una sac à poche.

Sorbetto alla fragola
225 g di sciroppo per sorbetto
150 g di polpa di fragole fresche

Frullare il tutto e mantecare in Carpigiani Labo.  Abbattere in negativo.

Meringa
62 g di polpa di fragole fresche
3,5 g di polvere di albumina
1 g di Sojawhip^®
10 g di trealosio
15 g di zucchero a velo

Montare i primi tre ingredienti in una planetaria dotata della frusta, aggiungere gradualmente i restanti due ingredienti e finire di montare.
Trasferire in una sac à poche, dare delle forme desiderate ed essiccare a 70 °C.

Marshmallow alla fragola
5 g di gelatina
25 g di acqua
57 g di zucchero semolato
68 g di acqua
32 g di succo di limone
32 g di polpa di fragole fresche

Ammorbidire la gelatina nei 25 g di acqua. Portare a ebollizione i 68 g di acqua con lo zucchero, aggiungere la gelatina idratata, il succo di limone e la polpa di fragole.
Lasciare bollire  per 2 minuti e raffreddare. Una volta rappreso, montare il composto nella  planetaria, stendere in una teglia, congelare e poi tagliare in cubi.

Presentazione
Con l’aiuto della sac à poche, dressare la panna cotta nelle basi di sablé preparati. Sormontare con fragole fresche, qualche meringa e qualche marshmallow e terminare con petali di fiori commestibili e foglie di verbena. Accompagnare con una quenelle di sorbetto alla fragola.