Ricetta di Antonio Zaccardi del Pashà la casa ristorante – Conversano (BA)

Alcune ricette nascono “complete” come la dea Atena che balzò fuori della testa di Zeus ornata di tutto punto con lancia, elmo, scudo e corazza. Altre evolvono nel tempo, prendendo forma gradualmente da un lampo di intuizione, prima di trovare la loro forma finale. Come è nata riccio e mandorla?

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Ricetta tratta dal libro Torte-40 dessert eccezionali di Christophe Felder e Camille Lesecq
Fotografie di Louis Tom

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Ricetta e foto di Giuseppe Cereda / Ristorante Cucina Cereda / Ponte San Pietro (BG)

Note su tecniche sul piatto:
Si tratta di un antipasto dove lo stesso ingrediente è presentato in cinque preparazioni diverse.

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Ricetta e foto di Andrea Scarpati / Sapori Restaurant and Bar / Anstey Leicester (Regno Unito)

Note tecniche sul piatto?
Nelle basi di queste tartellette sostituisco la consueta farina di mandorle con farina P.A.N., ovvero una farina di mais. Riesco a mantenere la corretta texture della sablé, ma, eliminando la frutta al guscio, assicuro che il dessert è adatto anche alle persone che soffrono di questa allergia piuttosto comune.

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Ricetta e foto di Giacomo Devoto /  Ristorante Locanda De Banchieri / Fosdinovo (MS)

• Note su tecniche di cottura e/o di conservazione
  In questo piatto utilizzo tre differenti cotture per esprimere il massimo del sapore e il massimo rispetto per la particolare consistenza del baccalà: la prima delicata in oleocottura, la seconda classica al burro e la terza alla fiamma per dare struttura alla pelle.

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Ricetta e foto di Gianni Tarabini /  Ristorante La Preséf / Mantello (SO)

Note su tecniche di cottura e/o di conservazione
La cottura a bassa temperatura è fondamentale per elevare il gusto e mantenere le qualità organolettiche.

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Ricetta e foto di Mauro Elli /  Ristorante “Il Cantuccio”  / Albavilla (CO)

Note su tecniche di cottura e/o di conservazione
La scelta della quaglia valorizza un volatile sempre presente nella cucina brianzola. La sua carne delicata e poco grassa tende ad asciugarsi in cottura, il passaggio nel miele crea una deliziosa barriera protettiva.

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Ricetta e foto di Andrea Irsara /  Gourmet Ristorante Stüa dla Lâ / Gourmet Hotel Gran Ander, Badia (BZ)

Note sulle tecniche di cottura e/o di conservazione
Il piatto è preparato fresco. Non c’è nemmeno un passaggio in abbattitore.

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Ricetta e foto di Francesco Laera /  Fè Ristorante / Noci (Bari)

Note su tecniche di cottura e/o di conservazione
Per la preparazione del piatto Il nero e il mare ho scelto, in modo insolito, di utilizzare il nero di seppia non solo per conferire il colore nero ai diversi componenti, ma anche per dare sapidità al pesce senza utilizzare il sale marino.

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