Ricetta e foto di Francesco Laera / Fè Ristorante / Noci (Bari)
Note su tecniche di cottura e/o di conservazione
Per la preparazione del piatto Il nero e il mare ho scelto, in modo insolito, di utilizzare il nero di seppia non solo per conferire il colore nero ai diversi componenti, ma anche per dare sapidità al pesce senza utilizzare il sale marino.
Ricetta e foto di Stefano Basello / Ristorante 1905 il Fogolar de l’hotel La di Moret / Udine UD
Note su tecniche di cottura e/o di conservazione
In questa ricetta si utilizzano l’infusione del fieno in acqua e l’affumicatura del burro, due tecniche che conferiscono aromi particolari al piatto.
Ricetta e foto di Accursio Craparo / Accursio Ristorante / Modica (RG)
Note su tecniche di cottura e/o di conservazione
In questo piatto prevale la crudità delle erbe spontanee delle colline degli Iblei, per esaltarne il profumo intenso e non alterarne la naturale carnosità.
Ricetta e foto di Alessandro Bellingeri / Ristorante Acquarol / San Michele Appiano (BZ)
In questo piatto ho pensato di utilizzare il lucioperca per la sua carne particolarmente gustosa e ricca di collagene che, dopo la cottura a vapore, risulta croccante ma non asciutta.
Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric Bau
Fotografia di Guillaume Czerw
Ricetta tratta dal libro La matrice dei sapori di James Briscione e Brooke Parkhurst
Fotografie di Andrew Purcell
Ricetta tratta dal libro Scenografia del piatto
Fotografie e testi di Alexis Vergnory
Ricetta tratta dal libro Erbe fiori germogli & micro-ortaggi di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Cristian Tam
Ricetta tratta dal libro Enciclopedia del cioccolato a cura di Fréderic Bau
Fotografie di Clay McLachlan
