Ricetta e foto di Stefano Basello / Ristorante 1905 il Fogolar de l’hotel La di Moret / Udine UD
Note su tecniche di cottura e/o di conservazione
In questa ricetta si utilizzano l’infusione del fieno in acqua e l’affumicatura del burro, due tecniche che conferiscono aromi particolari al piatto.
Ricetta e foto di Accursio Craparo / Accursio Ristorante / Modica (RG)
Note su tecniche di cottura e/o di conservazione
In questo piatto prevale la crudità delle erbe spontanee delle colline degli Iblei, per esaltarne il profumo intenso e non alterarne la naturale carnosità.
Ricetta e foto di Alessandro Bellingeri / Ristorante Acquarol / San Michele Appiano (BZ)
In questo piatto ho pensato di utilizzare il lucioperca per la sua carne particolarmente gustosa e ricca di collagene che, dopo la cottura a vapore, risulta croccante ma non asciutta.
Ricetta tratta dal libro Golosità ragionata di Frédéric Bau
Fotografia di Guillaume Czerw
Ricetta tratta dal libro La matrice dei sapori di James Briscione e Brooke Parkhurst
Fotografie di Andrew Purcell
Ricetta tratta dal libro Scenografia del piatto
Fotografie e testi di Alexis Vergnory
Ricetta tratta dal libro Erbe fiori germogli & micro-ortaggi di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Cristian Tam
Ricetta tratta dal libro Enciclopedia del cioccolato a cura di Fréderic Bau
Fotografie di Clay McLachlan
Ricetta tratta dal libro La cucina molecolare – come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido?
A cura di Anne Cazor – Fotografie di Julien Attard