Hamburger vegano, maionese di mandorle e spezie

Ricetta tratta dal libro Hamburger degli chef di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Cristian Tam

Per 4 porzioni

Pane
Pane di grano duro (vedi sotto)

Contorno suggerito
Insalata mista

Hamburger
100 g di patate a cubetti
50 g di carote a cubetti
50 g di avocado a cubetti
50 g di sedano a cubetti
50 g di cipolla bianca a cubetti
50 g di funghi champignon a cubetti
50 g di melanzana a cubetti
20 g di metilcellulosa*
1 g di cumino
1 g di curcuma
1 g di paprika
1 g di finocchio
Sale

Crema di tofu
50 g di tofu
10 g di olio extravergine di oliva
Sale e pepe di mulinello

Maionese di mandorle
100 g di mandorle
70 g di acqua
50 g di olio di semi di girasole
15 g di succo di limone filtrato
2 g di sale
1 g di pepe bianco

Guarnizione
4 fette di pomodoro cuore di bue

(*) Reperibile on line.

Hamburger
Scottare ciascun tipo di verdura separatamente in acqua bollente salata tenendola al dente. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Per le patate, sottoporre a questo trattamento solo la metà. Nel caso dell’avocado scottare solo 30 secondi.
Portare a cottura completa l’altra metà delle patate, quindi frullarle con poca acqua di cottura e la metilcellulosa.
Versare le verdure in una terrina, aggiungere la crema di patate e mescolare bene.
Unire le spezie frullate e regolare di sale.
Formare 4 hamburger stendendoli sul piano di una vaporiera. Cuocerli a vapore per 10 minuti. Conservare al caldo.

Crema di tofu
Disporre il tofu in una terrina e schiacciare con la forchetta mescolando con l’olio extravergine. Salare e pepare.

Maionese di mandorle
Unire tutti gli ingredienti in un frullatore a tazza e azionare fino a ottenere una crema liscia e montata.

Presentazione
Tagliare a metà i panini e dorare i lati interni sotto la griglia del forno per 2 minuti. Spalmare la parte inferiore del panino con la maionese di mandorle. Aggiungere l’hamburger di verdure, quindi la fetta di pomodoro, coprire con la crema di tofu e chiudere con la parte superiore del panino spalmata di maionese alle mandorle.

Pane di grano duro

per 10 panini

500 g di semola di grano duro
320 g di acqua
20 g di olio extravergine di oliva
10 g di lievito di birra
10 g di sale

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa liscia, omogenea e piuttosto morbida.
Versare l’impasto in un contenitore unto con olio extravergine di oliva, coprire con pellicola alimentare o un panno umido e trasferire in frigorifero. Lasciare riposare per circa 12 ore.
Il giorno seguente, preparare le teglie foderandole con carta da forno spennellata con olio extravergine di oliva.
Suddividere l’impasto in pezzi da 80 g. Formare delle sfere e adagiarle sulle teglie preparate, distanziandole almeno 6 cm l’una dall’altra. Coprire i panini con un foglio di plastica spennellato con olio di semi di girasole e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.
Cuocere in forno preriscaldato a 220 °C per 7 minuti.
Ridurre la temperatura del forno a 180 °C e cuocere ancora per 8 minuti.
Una volta raffreddati i panini possono essere utilizzati subito o trasferiti in sacchetti a chiusura ermetica e congelati. Questi dovrebbero essere decongelati per qualche ora in frigorifero prima dell’utilizzo.