Carpione leggero di pesce

Ricetta di Stefano Masanti dal libro La dispensa dello chef – Foto di Olivier Maupas

Per 4 persone

300 g di filetti di pesce (pesce persico, trota, triglia, ecc)

Carpione
100 g di carote affettate sottilmente
100 g di sedano affettato sottilmente
100 g di scalogna affettato sottilmente
200 g di vino bianco
150 g di aceto di riso
20 g di zucchero semolato
5 g di pepe in grani
10 g di bacche di ginepro
10 g di cardamomo
10 g di rametti di timo
1 bastoncino di cannella

Salsa di yogurt al curry
50 g di yogurt
10 g di curry

Finitura
Erbe e fiori freschi a piacere (erba cipollina, camomilla, violette, ecc).

Pesce in carpione
Disporre i filetti di pesce in una terrina.
In una casseruola, unire tutti gli ingredienti per il carpione e portare a ebollizione. Versarlo ancora caldo sui filetti di pesce e far raffreddare. Coprire con pellicola alimentare e lasciare maturare almeno un giorno in frigorifero prima di utilizzare.

Salsa di yogurt
Mescolare i due ingredienti.

Presentazione
Pennellare il piatto di servizio con la salsa di yogurt, aggiungere uno o due filetti di pesce, decorare con le verdure della marinata, erbe e fiori freschi.