Cuba libre di fegatini di pollo, gelatina di Coca Cola e mandarino

Ricetta di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri da Vasocottura / Foto di Olivier Maupas

Per 4 porzioni
1 vaso da 165 ml per il pâté

Pâté di fegatini
200 g di fegatini di pollo
50 g di pancetta
100 g di porro
70 g di rhum cubano 5 anni
1 uovo
10 g di sale
1 g di pepe nero macinato
80 g di burro morbido

Gelatina di Coca Cola®
1 lattina di Coca Cola®
3 fogli di colla di pesce

Finitura
1 mandarino non trattato

Pâté di fegatini
Versare tutti gli ingredienti in un frullatore e azionare fino ad ottenere una crema liscia e omogena. Passare al setaccio. Suddividere nei vasi e chiudere con il coperchio. Cuocere a 70 °C per 1 ora e 30 minuti; raffreddare subito in acqua e ghiaccio.

Gelatina di Coca Cola®
In una casseruola, versare la Coca Cola®, ridurre il liquido a 100 ml. 
Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda, strizzarla e aggiungerla alla riduzione di Coca Cola®. Mescolare bene e far rapprendere in frigorifero per almeno 2 ore.

Finitura
Grattugiare la scorza del mandarino e pelare a vivo il frutto.

Presentazione
Con l’aiuto di un piccolo dosatore da gelato, prelevare dal vasetto quattro palline di pâté di fegatini. Adagiare su supporti singoli, aggiungere la gelatina di Coca Cola® affettata con la mandolina o a coltello, affiancare con il mandarino pelato e finire con la scorza grattugiata.

Conservazione
Una volta cotto e conservato in frigorifero, il pâté si conserva per 1 settimana. Se si aggiunge 1 g di sale nitrato per kilogrammo di prodotto, la conservazione si estende anche per 2-3 settimane.