Filetto di maiale arrostito con purea di prugne secche e spezie forti

Ricetta tratta dal libro L’ingrediente segreto – Frutta a guscio e frutta secca di Terry Giacomello
Fotografie di Olivier Maupas

 

 

 

 

Per 4 persone

Filetto
700 g di filetto di maiale
80 g di burro
200 ml di vino bianco
1 spicchio di aglio
Rosmarino
Sale e pepe

Purea di prugne secche e spezie forti
15 g di zucchero semolato
60 ml di aceto di mele
300 g di prugne secche denocciolate e tritate
5 g di coriandolo in polvere
5 grani di pepe nero
2 chiodi di garofano
1 stecca di cannella
1 anice stellato
1 macis
50 ml di olio extravergine di oliva
Sale

Finitura
Prugne secche
Foglie di tagete
Polvere di spezie (vedi sopra)
Sale Maldon

 

Filetto
Pulire il filetto di maiale e legarlo con lo spago. In una casseruola, sciogliere il burro e rosolare il filetto su tutti i lati. Salare, pepare, deglassare con il vino bianco, aggiungere l’aglio in camicia e il rosmarino. Cuocere il filetto in forno preriscaldato a 170 °C per circa 20 minuti.

Purea di prugne secche e spezie forti
In una piccola casseruola, versare lo zucchero e farlo caramellare a secco. Arrestare il procedimento con l’aceto di mele, aggiungere le prugne secche e un pizzico di sale fino. Raccogliere tutte le spezie in una garza, legare il mazzetto e unirlo alle prugne. Cuocere a fiamma dolce per 20 minuti con il coperchio. Togliere la salsa dalla fiamma, eliminare la garza con le spezie e, con un frullatore a immersione, emulsionare il tutto aggiungendo a filo l’olio extravergine di oliva.

Presentazione
Tagliare il filetto a fette, disporre la purea al centro del piatto e adagiarvi sopra una porzione di carne. Decorare con la purea, alcune prugne secche e foglie di tagete. Completare con un pizzico di sale Maldon, e un pizzico delle stesse spezie tritate usate nella purea di prugne.