Cuore di mamma

Ricetta di Christophe Felder e Camille Lesecq dal libro “Torte – 40 dessert eccezionali” – Foto di Louis Tom

UTENSILE

Stampo a cuore di 20 x 17 cm e 4 cm di altezza

Ingredienti per 1 torta per 10 persone

300 g di pasta sfoglia
270 g di cremoso alla vaniglia
490 g di crema Saint-Honoré Golosa
100 g di confettura di lamponi
300 g di fragole
La scorza candita di 1 lime (non trattato)

CREMOSO ALLA VANIGLIA
2 g di gelatina in fogli
6 cl (60 g) di latte intero
1 baccello di vaniglia
80 g di cioccolato Ivoire (Valrhona®)
130 g di panna fresca

PASTA SFOGLIA
300 g di pasta foglia preferibilmente inversa
30 g di zucchero a velo
zucchero semolato

CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA
20 cl (200 g) di latte intero
50 g di zucchero semolato
½ baccello di vaniglia
2 tuorli
20 g di maizena®
20 g di burro

MERINGA SVIZZERA
25 g di zucchero semolato
15 g di albume

CREMA SAINT-HONORÉ GOLOSA
5 g di gelatina in fogli
140 g di crema pasticcera
5 g di Kirsch
40 g di meringa svizzera
300 g di panna montata

REALIZZARE IL CREMOSO ALLA VANIGLIA
Mettere la gelatina in ammollo in acqua molto fredda.
In una casseruola, portare a ebollizione, a fuoco medio, il latte con il baccello e i semini di vaniglia; aggiungere la gelatina scolata e lasciare in infusione qualche minuto. Filtrare in un colino a maglia fine.
Versare gradualmente sul cioccolato fuso mescolando, in modo da ottenere una consistenza elastica e lucida.
Aggiungere la panna fredda. Frullare qualche secondo. Mettere in frigorifero.

FAR CUOCERE LA PASTA SFOGLIA
Preriscaldare il forno a 180 °C (ventilato).
Stendere la pasta sfoglia e ritagliare due cuori di 22 cm.
Trasferire su una placca ricoperta di carta da forno. Spolverizzare con un pizzico di zucchero semolato, coprire con un foglio di carta da forno e una placca (in questo modo, la pasta non si gonfierà).
Cuocere 20-25 minuti. Quando la pasta sfoglia è cotta, lasciarla raffreddare completamente su una gratella prima di usarla.

PREPARARE LA CREMA PASTICCERA

Versare il latte in una casseruola, aggiungere la metà dello zucchero, portare a ebollizione. Tagliare il baccello di vaniglia in due nel senso della lunghezza. Con un piccolo coltello appuntito, raschiare i semini all’interno; aggiungere il baccello e i semini nel latte.

In una insalatiera, versare i tuorli e il resto dello zucchero e sbattere. Aggiungere la Maizena®. Sbattere con una frusta finché il composto non sarà liscio. Versare un po’ di latte bollente mescolando con la frusta. Travasare nella casseruola contenente il latte e portare a ebollizione, girando continuamente. La crema si addenserà. Toglierla dal fuoco non appena raggiunge il bollore. Aggiungere il burro e mescolare. Versare immediatamente la crema in un’insalatiera e coprirla con la pellicola a contatto. Far raffreddare in frigorifero.

PREPARARE LA MERINGA SVIZZERA
Scaldare a bagnomaria fino a 45 °C lo zucchero e l’albume. Montare a neve l’albume, sbattendo fino a ottenere una massa soda. Continuare a sbattere con lo sbattitore elettrico finché la preparazione non si raffredda.
Tenere da parte a temperatura ambiente.

PREPARARE LA CREMA SAINT-HONORÉ GOLOSA
Mettere la gelatina in ammollo in acqua molto fredda.
Tirar fuori la crema pasticcera dal frigorifero. Mescolarla con lo sbattitore a bassa velocità. Pesarne 140 g, rimettere in frigorifero il resto.
In una casseruola, mettere la gelatina scolata, il kirsch e un po’ di crema pasticcera e scaldare un po’ (la gelatina deve sciogliersi) girando velocemente. Travasare in una ciotola. Aggiungere il resto della crema pasticcera e mescolare velocemente con una frusta. Infine, incorporare delicatamente la meringa svizzera raffreddatasi e la panna montata.

ASSEMBLAGGIO E FINITURA
Posizionare un primo cuore di pasta sfoglia su una placca ricoperta di carta da forno. Con una spatola in acciaio, stendere la crema Saint-Honoré sull’intera superficie e appoggiare il secondo cuore sulla crema.
Livellare il bordo della torta.
Lasciar raffreddare in congelatore 30 minuti.