Noma 2.0 – Vegetable Forest Ocean

Noma 2.0 – il titolo è un riferimento alla reinvenzione del ristorante dopo la chiusura nel 2018 per trasferimento nella sua nuova sede. Durante la pausa, lo chef René Redzepi e il suo team hanno ripensato tutto: ingredienti, tecniche, modo di fare ristorazione. Raccontano questa storia attraverso la lente di 200 straordinari piatti, offrendo una visione su come rimanere creativi e sfidare sè stessi nel corso di una carriera.

Il testo ruota intorno all’idea della stagionalità e rimane preponderante l’idea di usare solo ingredienti locali per costruire una cucina che sia profondamente situata nel suo territorio e nella sua cultura. Si tratta di trasformare l’ordinario – un fungo, un’ala di pollo (spesso attraverso la fermentazione) per sviluppare sapori ossessionanti e memorabili. Lo chef tenta anche di spingere i confini di ciò che pensiamo di voler mangiare – una piccola pigna, un budino fatto di cervello di renna – per aprire i nostri palati a nuovi orizzonti. Anche le presentazioni hanno un ruolo fondamentale per rendere indimenticabili i piatti di Noma. Dall’abbagliante mandala di fiori e bacche al delizioso trompe l’oeil della torta al cioccolato “vaso di fiori” .

È importante notare che gli autori hanno scelto di rinunciare alle tradizionali istruzioni passo-passo per le descrizioni più narrative. Allo stesso modo, le liste degli ingredienti non contengono dosaggi specifici, ma costituiscono semplicemente un elenco di tutti i componenti dei vari piatti. L’accesso alle ricette nel formato tradizionale completo di dosaggi è fornito attraverso un codice QR che appare nell’introduzione. Questo non è un testo adatto per chi spera di replicare, bensì per coloro che cercano ispirazione da applicare al proprio universo culinario.