Rabarbaro e mandorla

Ricetta di Christophe Felder & Camille Lesecq dal libro Torte – 40 dessert eccezionali – Foto di Louis Tom

Ingredienti per 1 torta per 8 persone

300 G DI BISCOTTO SUCCÈS 
260 G DI MOUSSE ALLO SCIROPPO DI ORZATA 
300 G DI INSERTO AL RABARBARO 
80 G DI RIPIENO ALLA BANANA 

INSERTO AL RABARBARO 
250 G DI RABARBARO 
60 G DI ZUCCHERO SEMOLATO 
2 G DI GELATINA IN FOGLI 
¼ DI BACCELLO DI VANIGLIA 

BISCOTTO SUCCÈS 
80 G DI ZUCCHERO A VELO 
60 G DI FARINA DI MANDORLE 
15 G DI FARINA 
100 G DI ALBUME 
60 G DI ZUCCHERO SEMOLATO 
30 G DI CIOCCOLATO BIANCO 

MOUSSE ALLO SCIROPPO DI ORZATA 
2 G DI GELATINA IN FOGLI 
5 CL (50 G) DI LATTE 
½ BACCA DI VANIGLIA 
10 G DI PANNA FRESCA (1) 
15 G DI TUORLO 
10 G DI ZUCCHERO SEMOLATO 
10 G DI SCIROPPO DI ORZATA 
1 GOCCIA DI AROMA DI MANDORLA AMARA 
170 G DI PANNA FRESCA (2) 

RIPIENO ALLA BANANA 
80 G DI BANANA 
½ LIME

PREPARARE L’INSERTO AL RABARBARO
Lavare, mondare e tagliare il rabarbaro in pezzi da 2 cm. 
Cuocerli a fuoco basso in una casseruola con lo zucchero e la vaniglia fino a quando non si saranno ammorbiditi. Aggiungere la gelatina reidratata e scolata e mescolare. Versare in un anello o uno stampo Flexipan® di 16 cm di diametro. 
Mettere in congelatore. 

PRPARARE IL BISCOTTO SUCCÈS
Preriscaldare il forno a 170 °C (ventilato). 
Setacciare lo zucchero a velo, aggiungere la farina di mandorle e la farina. 
Montare a neve l’albume con lo zucchero semolato. 
Incorporare la miscela a base di farina di mandorle utilizzando una marisa. 
In un anello di 18 cm di diametro posto sulla leccarda ricoperta di carta da forno e con un sac à poche munito di bocchetta liscia da 8 mm di diametro, distribuire 300 g di biscotto succès in questo modo: fare delle palline attorno al bordo dell’anello non imburrato e poi riempire il centro. 
Cuocere in forno 30 minuti.

REALIZZARE LA MOUSSE ALLO SCIROPPO DI ORZATA 
Mettere la gelatina in ammollo in acqua molto fredda. 
In una casseruola, versare il latte, il baccello e i semini di vaniglia, la panna (1), il tuorlo e lo zucchero semolato; cuocere fino a 82 °C, mescolando continuamente. 
Quando la crema sarà cotta, aggiungere la gelatina scolata. Lasciar raffreddare quasi completamente poi aggiungere lo sciroppo di orzata, l’aroma di mandorle amare e infine la panna semi montata (2). Tenere da parte a temperatura ambiente. 

PREPARARE IL RIPIENO ALLA BANANA 
Tagliare la banana a fette (5 mm) e poi a cubetti. Mescolarli con il succo di lime usando una forchetta per ottenere una composta in cui rimangano dei pezzi. 

ASSEMBLAGGIO 
Spennellare il cioccolato bianco fuso sul biscotto. Spalmare un leggero strato di mousse sul biscotto fino a 1 cm dal bordo, poi posizionare l’inserto al rabarbaro. 
Spargere la composta di banane. 
Posizionare un anello, o una striscia di plastica, di 17 cm di diametro e 2 cm di altezza attorno biscotto e versare la mousse. 
Livellare, mettere in congelatore. 
Decorare con pezzi di rabarbaro essiccato al forno e striscioline di biscotto.