Carpaccio di radicchio con latte di mandorla, erba grano e liquirizia

Ricetta di Stefano Masanti da La dispensa dello chef

Per 4 persone

Carpadcio
1 cespo di radicchio rosso
200 g di vino bianco
200 g di aceto balsamico
200 g di zucchero di canna
5 g di sale
5 g di pepe rosa

Salsa di mandorla
100 g di latte di mandorla
100 g di pasta di mandorla
4 g di sale
0,5 g di gomma xantana

Salsa di liquirizia
10 g di liquirizia in polvere
50 g di zucchero semolato
50 g di acqua

Estratto di erba grano
100 g di erba grano (triticum aestivum)
100 g di acqua
2 g di sale
1 cl di olio extravergine di oliva
0,5 g di gomma xantana

Finitura
Mandorle tostate
Fiori commestibili freschi

Carpaccio
In una pentola sufficientemente grande da poter contenere il radicchio rosso sfogliato, mettere i liquidi, lo zucchero, il sale e il pepe e portare a ebollizione. Aggiungere le foglie di radicchio allo sciroppo preparato, fare bollire per 1 minuto e spegnere la fiamma.
Trasferire il tutto in un sacchetto adatto alla conservazione sottovuoto e sigillare per velocizzare il processo di assorbimento. Dopo 6 ore il radicchio sarà pronto per essere steso e tagliato.

Salsa di mandorla
In un mixer unire il latte di mandorla, la pasta di mandorla, il sale e la gomma Santana e frullare alla massima potenza. Se dovesse risultare ancora troppo liquido, addensare con altra gomma xantana.

Salsa di liquirizia
In un piccola casseruola sciogliere la liquirizia con lo zucchero e l’acqua e ridurre a sciroppo.

Estrazione
Utilizzando un estrattore, ricavare il succo dell’erba grano, allungarlo con un cucchiaio di acqua. Aggiungere il sale e l’olio e addensare con la gomma xantana.

Presentazione
Disporre il radicchio al centro del piato, aggiungere le salse e terminare con qualche mandorla tostata per dare croccantezza e petali di fiori per un tocco di colore in più.