Macaron del Cavaliere di Sterimberg

Ricetta di Frédéric Bau da Golosità ragionata – Foto di Guillaume Czerw

Per 24 pezzi

75 g di acqua (o latte di mandorla)
8 g di fecola di patate
310 g di frammenti di mandorle tritate (residuo del latte di mandorla)
95 g di zucchero semolato
QB di zucchero a velo

Macaron alle mandorle
In una casseruola mescolare l’acqua e la fecola a freddo, portare a 85 °C e mantenere questa temperatura per circa 1 minuto.
Mescolare il composto ancora caldo con le mandorle strizzate e lo zucchero semolato. Usando una tasca munita di una grande bocchetta liscia, creare delle sfere di circa 20 g su un foglio di carta da forno (magari stampata con il nome della vostra pasticceria o della vostra regione). Cospargere leggermente con zucchero a velo e cuocere a 170 °C per 20-25 minuti.

Montaggio e finitura
Il giorno stesso – Per una degustazione ottimale, preparare i macaron qualche ora prima di gustarli.