Lampone e cioccolato

Ricetta tratta dal libro Torte – 40 dessert eccezionali di Christophe Felder e Camille Lesecq
Fotografie di Louis Tom

Utensile
Cornice di 18 cm di larghezza, 27 cm di lunghezza e 4 cm di altezza

Ingredienti
Per 1 torta
Per 16 persone

255 g di biscotto succès alle mandorle
700 g di mousse al cioccolato sabayon
230 g di gianduia croccante
400 g di cremoso ai lamponi
Glassa rossa

Cremoso ai lamponi
100 g di panna fresca
200 g di polpa di lamponi
5 g di gelatina
30 g di zucchero semolato
2 g di pectina X58
60 g di tuorlo
3 g di kirsch

Gianduia croccante
150 g di gianduia fondente
30 g di crêpes dentelle
50 g di frollini sbriciolati
2 pizzichi di fleur de sel

Biscotto succès alle mandorle
55 g di farina di mandorle
75 g di zucchero a velo
12 g di farina
90 g di albume
55 g di zucchero semolato
4 g di cacao in polvere

Mousse al cioccolato sabayon
200 g di cioccolato manjari (valrhona^®)
60 g di zucchero semolato
120 g di tuorlo
300 g di panna montata

Glassa rossa
8 g di gelatina in fogli
5 cl (50 g) di acqua
110 g di zucchero semolato
110 g di glucosio
1 goccia di colorante rosso
70 g di latte condensato zuccherato
120 g di cioccolato bianco (35% di cacao)

 

Preparare il cremoso ai lamponi
Mettere la gelatina in ammollo in acqua molto fredda.
In una casseruola, far bollire la panna e la polpa di lamponi. Far raffreddare.
Mescolare lo zucchero e la pectina; versarci sopra a poco a poco la polpa di lamponi e la panna.
Portare a ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere il tuorlo sbattuto.
Cuocere fino a 82 °C a fuoco basso, mescolando.
A fuoco spento, aggiungere la gelatina scolata e il kirsch.
Mescolare velocemente e versare nella cornice di 18 x 27 cm.
Mettere in congelatore.

Realizzare il gianduia croccante
Sciogliere il gianduia (35 °C) e aggiungere le crêpe, i frollini sbriciolati e la fleur de sel.
Stendere tra due fogli di carta da forno. Mettere in congelatore.

Preparare il biscotto succès alle mandorle
Preriscaldare il forno a 170 °C (ventilato).
Setacciare lo zucchero a velo assieme alla farina. Aggiungere la farina di mandorle e il cacao e mescolare bene.
Montare a neve l’albume e aggiungere lo zucchero semolato poco alla volta. Quando l’albume è ben fermo, incorporare il mix di polveri e mescolare delicatamente con una marisa.
Stendere la preparazione su un foglio di carta da forno su una superficie di circa 17 x 26 cm.
Cuocere in forno 30 minuti.

Realizzare la mousse al cioccolato sabayon
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria a 50 °C.
In una casseruola, scaldare fino a 125 °C lo zucchero in 4 cl di acqua.
Sbattere leggermente il tuorlo con una frusta, poi versarci sopra lo sciroppo bollente continuando a sbattere fino a ottenere una mousse leggera e cremosa: è una base semifreddo.
Mescolare una metà di questa base semifreddo con la panna montata e l’altra metà con il cioccolato caldo.
Incorporare nella preparazione a base di cioccolato prima la metà, poi tutto il composto di base semifreddo e panna montata. Mescolare bene il tutto.
Tenere da parte a temperatura ambiente.

Preparare la glassa rossa
Mettere la gelatina in ammollo in acqua molto fredda.
In una casseruola e a fuoco medio, fare uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero, il glucosio e il colorante.
Aggiungere il latte condensato, poi la gelatina scolata.
Quando la temperatura scende a 85 °C, incorporare lo sciroppo al cioccolato (in questo modo si ottiene un composto più omogeneo). Frullare. Tenere da parte.

Assemblaggio
Posizionare il biscotto succès nella cornice, stendere 135 g di mousse al cioccolato.
Poggiare il gianduia croccante facendo pressione, aggiungere altri 120 g di mousse, sovrapporre il cremoso ai lamponi, versare altri 400 g di mousse, livellare e congelare.

Finitura
Tagliare il rettangolo in due parti e ricoprirle di glassa, oppure lasciare in congelatore uno dei due pezzi per utilizzarlo in seguito. Decorare con i lamponi.