Cozze agli agrumi

Ricetta di Joan Roca dal libro Cucinare con Joan Roca a bassa temperatura – Foto di Joan Pujol-Creus

Per 4 persone

1 kg di cozze di roccia
1 lime non trattato
1 limone non trattato
3 g di xantana per ogni litro di acqua delle cozze
30 g di panna con il 35% di m.g.
Micro-ortaggi di coriandolo o foglie di coriandolo tritato

Pulire le cozze e confezionarle sottovuoto.
Cuocerle in un bagno d’acqua a 90 °C per circa 2 minuti e mezzo. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Aprire il sacchetto, versare l’acqua delle cozze e riservare.
Pesare l’acqua per trovare la giusta proporzione di xantana.
Mescolare per creare la corretta consistenza e aggiungere la panna.
Aprire bene le cozze e rimuovere il guscio superiore.
Collocarle in un piatto pieno di ghiaccio tritato.
Versare un cucchiaino di salsa all’interno di ogni cozza.
Cospargere le cozze con un po’ di scorze di lime e di limone grattugiate e finire con alcune foglie di coriandolo.