Albicocca con salsa di mandorle e verbena – Ricetta della settimana

Ricetta di Alfonso Iaccarino dal libro Alfonso Iaccarino
Fotografie di Michele Tabozzi

 

 

 

 

 

Per 4 persone

Ingredienti:

12 albicocche
5 cl di latte
10 g di verbena
1 g di vaniglia
2 cl di latte di mandorle
10 g di mandorle
50 g di sciroppo di acqua e zucchero (al 50%)
1 limone

 

Sbucciare 4 albicocche, frullarle con il succo del limone,  lo sciroppo e la vaniglia dopodiché passare tutto allo chinois o al setaccio. Scaldare il latte, unire il latte di mandorle e lasciare sobbollire facendo ridurre il liquido  di un terzo.

Lessare le foglie di verbena in acqua per circa 5 minuti, raffreddarle, scolarle e frullarle.

Sbucciare le restanti albicocche, dividerle in metà e farle macerare nel frullato di albicocche per circa un’ora.

Disporre su ogni piatto mezza albicocca, sistemare sopra  un ‘altra metà tagliata a piccoli spicchi, versare un filo di latte di mandorle ristretto,  ricoprire con un ‘altra mezza albicocca e irrorare con una cucchiaiata di frullato di albicocche. Decorare con il restante latte di mandorle, gocce di salsa, foglie di verbena e mandorle intere.