1 kg di cozze di roccia 1 lime non trattato 1 limone non trattato 3 g di xantana per ogni litro di acqua delle cozze 30 g di panna con il 35% di m.g. Micro-ortaggi di coriandolo o foglie di coriandolo tritato
Pulire le cozze e confezionarle sottovuoto. Cuocerle in un bagno d’acqua a 90 °C per circa 2 minuti e mezzo. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Aprire il sacchetto, versare l’acqua delle cozze e riservare. Pesare l’acqua per trovare la giusta proporzione di xantana. Mescolare per creare la corretta consistenza e aggiungere la panna. Aprire bene le cozze e rimuovere il guscio superiore. Collocarle in un piatto pieno di ghiaccio tritato. Versare un cucchiaino di salsa all’interno di ogni cozza. Cospargere le cozze con un po’ di scorze di lime e di limone grattugiate e finire con alcune foglie di coriandolo.
Ricetta e foto di Stefano Basello / Ristorante 1905 il Fogolar de l’hotel La di Moret / Udine UD Note su tecniche di cottura e/o di conservazione In questa ricetta si utilizzano l’infusione del fieno in acqua e l’affumicatura del burro, due tecniche che conferiscono aromi particolari al piatto.
Cozze agli agrumi
Ricetta di Joan Roca dal libro Cucinare con Joan Roca a bassa temperatura – Foto di Joan Pujol-Creus
Per 4 persone
1 kg di cozze di roccia
1 lime non trattato
1 limone non trattato
3 g di xantana per ogni litro di acqua delle cozze
30 g di panna con il 35% di m.g.
Micro-ortaggi di coriandolo o foglie di coriandolo tritato
Pulire le cozze e confezionarle sottovuoto.
Cuocerle in un bagno d’acqua a 90 °C per circa 2 minuti e mezzo. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Aprire il sacchetto, versare l’acqua delle cozze e riservare.
Pesare l’acqua per trovare la giusta proporzione di xantana.
Mescolare per creare la corretta consistenza e aggiungere la panna.
Aprire bene le cozze e rimuovere il guscio superiore.
Collocarle in un piatto pieno di ghiaccio tritato.
Versare un cucchiaino di salsa all’interno di ogni cozza.
Cospargere le cozze con un po’ di scorze di lime e di limone grattugiate e finire con alcune foglie di coriandolo.
Cucinare con Joan Roca a bassa temperatura
Il prezzo originale era: € 42,00.€ 29,00Il prezzo attuale è: € 29,00.€ 23,20Related Posts
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Ricetta e foto di Stefano Basello / Ristorante 1905 il Fogolar de l’hotel La di Moret / Udine UD Note su tecniche di cottura e/o di conservazione In questa ricetta si utilizzano l’infusione del fieno in acqua e l’affumicatura del burro, due tecniche che conferiscono aromi particolari al piatto.
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Ricetta tratta dal libro Erbe fiori germogli & micro-ortaggi di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri Fotografie di Cristian Tam
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