Coscia d’oca in confit su spuma di patate al tartufo

Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura
di Franco Luise – Fotografie di Colin Dutton

 

 

 

 

 

Cottura a bassa temperatura

Per 4 persone

4 cosce d’oca
1 kg circa di grasso d’oca o 1 litro di olio d’oliva extra vergine
Un rametto di timo e di rosmarino
Foglie di salvia
4 spicchi d’aglio
5 g pepe nero schiacciato
5 bacche di ginepro
10 g funghi secchi ammollati in acqua calda e strizzati
Fior di sale

Spuma di patate:
225 g patate bollite e schiacciate, molto calde
125 ml acqua di cottura delle patate
20 ml olio extra vergine d’oliva
3/4 ml olio al tartufo
Sale, pepe
2 cartucce N₂O

Disporre le cosce in una teglia sufficientemente profonda e ricoprirle con il grasso d’oca sciolto o l’olio d’oliva. Unire le erbe aromatiche, l’aglio, il pepe, il ginepro e i funghi secchi.

Impostazioni del forno trivalente
Modalità: convezione, valvola aperta.
Temperatura in camera: 80 °C
Tempo di cottura: 8 ore
Se possibile, diminuire la velocità della ventola per risparmiare energia.
Infornare e cuocere le cosce.

Per la spuma di patate
Unire gli ingredienti e frullarli bene. Passare al setaccio fine e riempire il sifone. Caricare con le cartucce di N₂O e tenere in caldo a 70 °C.

A cottura ultimata, togliere le cosce dal grasso e lasciare scolare su una griglia. Scaldare un po’ del grasso di cottura in una padella e rosolare su fiamma viva le cosce per ottenere una crosticina omogenea. Servire su letto di spuma di patate.