Insalata di lenticchie con calamari confit e cipollotti impregnati

Ricetta di Joan Roca dal libro Cucinare con Joan Roca a bassa temperatura – Foto di Joan Pujol-Creus

Per l’insalata
4 calamari di media dimensione
300 g di olio di semi di girasole
400 g di lenticchie cotte

Per il cipollotto impregnato
1 cipollotto
30 g di aceto di melagrana

Per la vinaigrette
50 g di peperone verde
50 g di peperone rosso
50 g di cipollotto
1 spicchio di aglio
100 g di olio extravergine di oliva
20 g di aceto di Chardonnay
Sale

Per finire
40 g di barbabietola cotta
Foglie di barbabietola
1 melagrana

Per i calamari
Pulire i calamari, soprattutto l’interno, per rimuovere bene la mucosa.
In una casseruola, preparare un bagno di olio a 55 °C e cuocere i calamari per circa 20/30 minuti.
Raffreddare la casseruola in un bagnomaria inverso con acqua e ghiaccio oppure introdurre i calamari in un altro bagno di olio freddo per arrestarne la cottura.

Per le lenticchie
Cuocere le lenticchie secondo il processo di cottura dei legumi sottovuoto (100  °C/40-45 minuti). Raffreddare e riservare.

Per il cipollotto impregnato
Tagliare il cipollotto a julienne.
Inserire il cipollotto e l’aceto di melagrana o simile in un vasetto e condizionare sottovuoto per 3 volte con una pompa manuale, aprendo e chiudendo il barattolo dopo ogni operazione. Scolare e riservare.

Per la vinaigrette
Preparare la vinaigrette tagliando le verdure a brunoise (dadi molto piccoli) e mescolare con l’olio e l’aceto.

Per finire e servire
Condire le lenticchie con la vinaigrette e le verdure; trasferirle in un piatto o in una ciotola.
Disporre i calamari tagliati a rondelle, il cipollotto impregnato, alcuni dadini di barbabietola e semi di melagrana.
Terminare decorando con tenere foglie di barbabietola.