4 cosce d’oca
1 kg circa di grasso d’oca o 1 litro di olio d’oliva extra vergine
Un rametto di timo e di rosmarino
Foglie di salvia
4 spicchi d’aglio
5 g pepe nero schiacciato
5 bacche di ginepro
10 g funghi secchi ammollati in acqua calda e strizzati
Fior di sale
Spuma di patate:
225 g patate bollite e schiacciate, molto calde
125 ml acqua di cottura delle patate
20 ml olio extra vergine d’oliva
3/4 ml olio al tartufo
Sale, pepe
2 cartucce N2O
Disporre le cosce in una teglia sufficientemente profonda e ricoprirle con il grasso d’oca sciolto o l’olio d’oliva. Unire le erbe aromatiche, l’aglio, il pepe, il ginepro e i funghi secchi.
Impostazioni del forno trivalente
Modalità: convezione, valvola aperta.
Temperatura in camera: 80 °C
Tempo di cottura: 8 ore
Se possibile, diminuire la velocità della ventola per risparmiare energia.
Infornare e cuocere le cosce.
Per la spuma di patate
Unire gli ingredienti e frullarli bene. Passare al setaccio fine e riempire il sifone. Caricare con le cartucce di N2O e tenere in caldo a 70 °C.
A cottura ultimata, togliere le cosce dal grasso e lasciare scolare su una griglia. Scaldare un po’ del grasso di cottura in una padella e rosolare su fiamma viva le cosce per ottenere una crosticina omogenea. Servire su letto di spuma di patate.
Ricetta di Antonio Danise / Ristorante Veranda Necchi Restaurant / Gambolò ( PV) / foto di Giovanna Hoang Note su tecniche di cottura e/o conservazione Nella realizzazione della ricetta si è cercato di ridurre al minimo le cotture, sfruttando al massimo il potere osmotico del sottovuoto e riducendo di conseguenza al minimo le emissioni di CO2
Ricetta di Manuel Gobbo e Beatrice Simonetti, foto di Christian Bazzo / Ristorante Le Beccherie / Treviso (TV) Che ruolo svolge la ricetta nella cartaMiseria e Nobiltà è uno dei piatti del nostro menù alla carta, il piatto che più rappresenta noi chef e la filosofia delle Beccherie. Tra i più apprezzati dai clienti del …
Ricetta e foto di Francesco Laera / Fè Ristorante / Noci (Bari) Note su tecniche di cottura e/o di conservazione Per la preparazione del piatto Il nero e il mare ho scelto, in modo insolito, di utilizzare il nero di seppia non solo per conferire il colore nero ai diversi componenti, ma anche per dare sapidità …
Coscia d’oca in confit su spuma di patate al tartufo
Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura
di Franco Luise – Fotografie di Colin Dutton
Cottura a bassa temperatura
Per 4 persone
4 cosce d’oca
1 kg circa di grasso d’oca o 1 litro di olio d’oliva extra vergine
Un rametto di timo e di rosmarino
Foglie di salvia
4 spicchi d’aglio
5 g pepe nero schiacciato
5 bacche di ginepro
10 g funghi secchi ammollati in acqua calda e strizzati
Fior di sale
Spuma di patate:
225 g patate bollite e schiacciate, molto calde
125 ml acqua di cottura delle patate
20 ml olio extra vergine d’oliva
3/4 ml olio al tartufo
Sale, pepe
2 cartucce N2O
Disporre le cosce in una teglia sufficientemente profonda e ricoprirle con il grasso d’oca sciolto o l’olio d’oliva. Unire le erbe aromatiche, l’aglio, il pepe, il ginepro e i funghi secchi.
Impostazioni del forno trivalente
Modalità: convezione, valvola aperta.
Temperatura in camera: 80 °C
Tempo di cottura: 8 ore
Se possibile, diminuire la velocità della ventola per risparmiare energia.
Infornare e cuocere le cosce.
Per la spuma di patate
Unire gli ingredienti e frullarli bene. Passare al setaccio fine e riempire il sifone. Caricare con le cartucce di N2O e tenere in caldo a 70 °C.
A cottura ultimata, togliere le cosce dal grasso e lasciare scolare su una griglia. Scaldare un po’ del grasso di cottura in una padella e rosolare su fiamma viva le cosce per ottenere una crosticina omogenea. Servire su letto di spuma di patate.
Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura – Food Management del XXI Secolo
€ 48,00Il prezzo originale era: € 48,00.€ 29,90Il prezzo attuale è: € 29,90.Related Posts
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Ricetta di Antonio Danise / Ristorante Veranda Necchi Restaurant / Gambolò ( PV) / foto di Giovanna Hoang Note su tecniche di cottura e/o conservazione Nella realizzazione della ricetta si è cercato di ridurre al minimo le cotture, sfruttando al massimo il potere osmotico del sottovuoto e riducendo di conseguenza al minimo le emissioni di CO2
Ostriche e Fagiolo Verdon – Miseria e Nobiltà s’incontrano
Ricetta di Manuel Gobbo e Beatrice Simonetti, foto di Christian Bazzo / Ristorante Le Beccherie / Treviso (TV) Che ruolo svolge la ricetta nella cartaMiseria e Nobiltà è uno dei piatti del nostro menù alla carta, il piatto che più rappresenta noi chef e la filosofia delle Beccherie. Tra i più apprezzati dai clienti del …
Barrette di cereali con ciliegie e pepe
Ricetta tratta dal libro L’equazione del gusto Testi e fotografie di Nik Sharma
il Nero e il Mare
Ricetta e foto di Francesco Laera / Fè Ristorante / Noci (Bari) Note su tecniche di cottura e/o di conservazione Per la preparazione del piatto Il nero e il mare ho scelto, in modo insolito, di utilizzare il nero di seppia non solo per conferire il colore nero ai diversi componenti, ma anche per dare sapidità …