Frui’tè

Ricetta di Yann Brys dal libro Tourbillon – Foto di Laurent Rouvrais

Per 8 torte mignon 
Preparazione 2 h – Cottura 35 min – Refrigerazione 12 h + 45 min – Congelazione

GLASSA ROSA (IL GIORNO PRIMA)
4 g di gelatina in polvere
28 g di acqua minerale naturale
10 g di fecola di patate
187 g di panna da montare
62 g di latte intero concentrato non zuccherato
75 g di zucchero semolato
37 g di cioccolato di copertura avorio 33% tipo Opalys di Valrhona®
QB di colorante rosa naturale (E120)

SABLÉ SHORTBREAD
100 g di burro pomata
125 g di farina tipo 0
55 g di zucchero a velo
8 g di tuorli
Le scorze di 1/2 limone
Le scorze di 1/2 arancia
2 g di fior di sale
1/2 baccello di vaniglia

CREMOSO LITCHI
50 g di tuorli
40 g di zucchero semolato
100 g di purea di litchi
150 g di panna da montare
1/2 baccello di vaniglia
2 g di pectina X58
12 g di Soho®

BISCOTTO TROCADÉRO TÈ AL GELSOMINO
240 g di tpt
10 g di fecola di patate
4 g di tè al gelsomino
30 g di albumi
120 g di uova
60 g di noce di cocco grattugiato
37 g di albumi
15 g di zucchero semolato
85 g di burro fuso

MARMELLATA DI LAMPONI E POMPELMO ROSA
100 g di pompelmo rosa
62 g di purea di lamponi
12 g di succo di lime
25 g di zucchero semolato
3 g di pectina NH 325

CREMA TÈ AL GELSOMINO
5 g di gelatina in polvere
35 g di acqua
130 g di panna liquida
6 g di tè al gelsomino
25 g di tuorli
27 g di zucchero semolato
0,5 g di tè al gelsomino in polvere
325 g di panna da montare
QB di panna liquida

VELLUTO ROSA 
125 g di cioccolato di copertura avorio 33% tipo Opalys di Valrhona®
125 g di burro di cacao
70 g di burro di cacao bianco
6 g di burro di cacao rosa fragola

CIOCCOLATO ROSA
500 g di cioccolato di copertura avorio 33% tipo Opalys di Valrhona®
40 g di burro di cacao bianco
2 g di burro di cacao rosso lampone

FINITURE
Fili di cioccolato rosa
Perle di gelatina neutra
Foglie d’argento

ATTREZZATURA
1 tagliapasta rotondo di 8 cm di diametro
1 tagliapasta rotondo di 7 cm di diametro
1 stampo in silicone a 6 impronte di tourbillon di Silikomart®
8 anelli per torte di 8 cm di diametro e 2 cm di altezza
Tasche da pasticciere
1 bocchetta liscia di 6 mm di diametro
1 pistola a spruzzo

GLASSA ROSA (IL GIORNO PRIMA)
Ammorbidire la gelatina nell’acqua. Stemperare la fecola con un po’ di panna. In una casseruola, portare a bollore la restante panna e il latte concentrato. Fuori dal fuoco, aggiungere lo zucchero semolato e la fecola per legare la crema. Incorporare la gelatina idratata e versare sul cioccolato avorio. Aggiungere una punta di colorante rosa naturale, mescolare e lasciare raffreddare in frigorifero per 12 ore.

SABLÉ SHORTBREAD
Preriscaldare il forno a 160 °C. Realizzare l’impasto shortbread (vedi basi p. 177). Stendere a 3 mm di spessore e ritagliare 8 dischi di 8 cm di diametro. Cuocere tra due tappeti in silicone per 10 minuti circa. Riservare.

CREMOSO LITCHI
Sbianchire i tuorli con 2/3 dello zucchero semolato. Mescolare il restante zucchero con la pectina. In una casseruola, scaldare la purea, la panna e i semi raschiati dal baccello di vaniglia e poi aggiungere i tuorli sbianchiti. A 80°C unire lo zucchero mescolato con la pectina, mescolare con l’aiuto di un frullatore a immersione e versare il Soho®. Mescolare. Colare 25 g di cremoso in ciascuna impronta a tourbillon. Trasferire nel congelatore per 2 ore.

BISCOTTO TROCADÉRO TÈ AL GELSOMINO
Preriscaldare il forno a 165 °C. Nel robot da cucina, mescolare il tpt, la fecola, il tè ridotto in polvere, gli albumi e le uova. Aggiungere, senza mescolare, il cocco grattugiato. Con uno sbattitore, montare i 37 g di albumi rafforzandoli con lo zucchero semolato. Unire delicatamente alla prima massa con una spatola, poi incorporare il burro fuso. Stendere su una placca foderata con un tappeto in silicone. Infornare per 12 minuti circa. Lasciare raffreddare e ritagliare 8 dischi di 7 cm.

MARMELLATA DI LAMPONI E POMPELMO ROSA
Tagliare il pompelmo rosa a segmenti. Con il frullatore a immersione, frullarlo con la purea di lamponi e il succo di lime. Mescolare lo zucchero con la pectina. In una casseruola, scaldare la purea di frutti à 40 °C e versarvi la miscela di zucchero. Portare il tutto a ebollizione. Trasferire in una ciotola e lasciare raffreddare in frigorifero. Mescolare la marmellata con un frullatore a immersione e trasferirla in una tasca da pasticciere dotata di una bocchetta liscia di 6 mm. Dressare 18 g di marmellata su ciascun disco di biscotto Trocadéro. Conservare in frigorifero per 30 minuti.

CREMA TÈ AL GELSOMINO
Ammorbidire la gelatina nell’acqua. In una casseruola, scaldare i 130 g di panna, aggiungere i 6 g di tè al gelsomino e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare e incorporare panna liquida per riportare il composto al peso originale. Riporre sul fuoco e unire i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il tè in polvere e portare a 85 °C. Versare sulla gelatina idratata e lasciare raffreddare a 35 °C. Montare la panna con uno sbattitore e incorporare alla preparazione precedente.

VELLUTO ROSA
Fondere tutti gli ingredienti insieme a 40 °C.

CIOCCOLATO ROSA
Realizzare gli anelli in cioccolato rosa incorporando il burro di cacao colorato. Riservare.

MONTAGGIO E FINITURE
Disporre i dischi di biscotto ricoperti con la composta al centro degli anelli di 8 cm. Dressare 40 g di crema tè al gelsomino in ciascun anello e lisciare a filo. Trasferire nel congelatore per circa 2 ore. 
Sformare le creme e posizionare su ciascun disco di shortbread poi trasferire il tutto su una griglia posta sopra una placca. Scaldare la glassa rosa a 23 °C e ricoprire i dolci. Sformare i tourbillon e spruzzare con il velluto rosa. Posizionare sulla superficie di ciascun dolce e avvolgere le basi con anelli di cioccolato rosa. Decorare i tourbillon con fili di cioccolato rosa, perle di gelatina e foglie di argento.