Pizza di riso con sarde di lago

Ricetta tratta dal libro L’altro pesce di Leandro Luppi
Fotografie di Stefano Scatà

 

 

 

 

 

 

Per 4 persone

Preparazione: 1 ora
Marinatura: 24 ore
Cottura: 20-25 minuti

Sarde sott’olio
8 filetti di sarde di lago
20 g di sale grosso
Olio extravergine di oliva

Pizza di riso
200 g riso Carnaroli
100 g di mozzarella
80 g di passata di pomodoro
30 g di Parmigiano reggiano
Brodo vegetale per la cottura del riso
Sale e pepe

Sarde sott’olio
Disporre i filetti di sarde di lago in una terrina con il sale grosso e lasciare in frigorifero per 24 ore. Sciacquare le sarde dal sale e asciugarle bene, trasferire in un contenitore di vetro o ceramica e ricoprirle di olio extravergine di oliva (conservate in frigorifero durano circa 20 giorni).

Pizza di riso
Fare un classico risotto alla parmigiana: A cottura ultimata stenderlo su un foglio di carta forno, ricoprire con altra carta forno e con un matterello spianarlo fino a uno spessore di circa 1 cm. Lasciare raffreddare in frigorifero.
Quando il risotto sarà freddo e compatto, con l’aiuto di un tagliapasta tagliare 4 dischi dal diametro di circa 12-15 cm. Rosolare i dischi di riso in una padella antiaderente con poco olio girandoli una volta, poi condire la superficie con sale, pepe, la passata di pomodoro, la mozzarella e i filetti di sarde di lago. Passare in forno caldo per circa 5 minuti e servire subito.