Linguine con ragù d’agnello e carciofi croccanti – Ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Pasta fresca di Piercarlo Zanotti
Fotografie di Francesca Moscheni

 

 

 

 

 

Per 4 persone

320 g di pasta sfoglia all’uovo
250 g di carne d’agnello
3 carciofi spinosi di media dimensione
70 g di burro
50 cl di vino rosso
1 spicchio d’aglio
Un rametto di rosmarino
Un ciuffo di prezzemolo tritato
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe di mulinello

Una noce di burro
60 g di Parmigiano reggiano

 

Tirare la sfoglia secondo le istruzioni riportate alla pagina 6. Per le linguine consiglio uno spessore di 2,3 mm (sfoglia regolatore n. 3). Tagliare la sfoglia trasversalmente in sezioni di circa 25 cm di lunghezza e infarinarla leggermente su entrambi i lati. Montare l’accessorio per linguine e passare la sfoglia. Raccogliere la pasta e trasferirla sul Tacapasta per asciugare.

Sbucciare lo spicchio d’aglio. Tritare al coltello (non troppo finemente) la carne d’agnello.
In una casseruola dai bordi bassi, sciogliere il burro, con il rametto di rosmarino e lo spicchio d’aglio avendo cura di non lasciarlo colorare. Aggiungere la carne d’agnello e rosolarla bene a fuoco vivace. Sfumare con il vino rosso, salare, pepare e continuare la cottura per 15 minuti.

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure; staccare i gambi. Con l’aiuto di un coltello a lama liscia, tagliare le punte dei carciofi a circa metà altezza e tagliarli a metà. Rimuovere la barba interna e tagliare i carciofi a listarelle. Pelare i gambi e tagliarli a dadini.
È essenziale procedere rapidamente perché in questa ricetta sarebbe meglio evitare di porre i carciofi in acqua acidulata per non alterare il sapore della salsa.

In una padella, versare un filo di olio extravergine di oliva e saltare i carciofi per qualche minuto (devono rimanere croccanti). Aggiungere il prezzemolo tritato e mantenere in caldo.

Cuocere le linguine in abbondante acqua bollente salata. Scolarle e saltarle brevemente nel ragù d’agnello, mantecando con burro e Parmigiano reggiano grattugiato.

Disporre le linguine sul piatto da portata, sovrapporre i carciofi croccanti e irrorare con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.