Orzetto mantecato ai porcini e al burro di pino mugo con bocconcino di trota fario confit, emulsione delle sue uova e polvere di lamponi  

Ricetta di Andrea Alfieri dal libro “Cucina di montagna – Il Trentino” / Foto di Colin Dutton

Per 4 persone

350 g di orzo perlato
100 g di Trentingrana
2 litri di brodo di pollo
1 cipolla ramata
250 ml di vino Müller-Thurgau
1 mazzetto di erba cipollina

150 g di porcini freschi
1 spicchio d’aglio in camicia
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

60 g di burro di malga
50 g di aghi di pino mugo

300 ml di olio extravergine di oliva
100 g di uova di trota
4 cubi di trota fario da 60 g cad.

40 g di polvere di lamponi disidratati

Pulire accuratamente i funghi porcini eliminando ogni traccia di terra e tagliarli dadini. In una padella, versare un filo di olio extravergine di oliva e saltare i funghi a fuoco vivo unendo l’aglio, il rosmarino e il timo. Regolare di sale e pepe e conservare al caldo.

Versare nel bicchiere del frullatore gli aghi di pino mugo e 60 g di burro fuso, frullare il tutto, filtrare al setaccio e lasciare raffreddare in frigorifero.

Sbucciare la cipolla e tritarl. In una casseruola far sudare la cipolla con un filo di olio extravergine di oliva. Versare l’orzo e farlo tostare, sfumare con il vino bianco e coprire con il brodo. Cuocere per 40 minuti come se fosse un risotto.

Nel frattempo, in una bacinella di vetro, scaldare 260 g di olio extravergine di oliva nel microonde per 2 minuti alla massima potenza, estrarre la bacinella e disporre in infusione i bocconcini di trota per 20 minuti.

Con il frullatore a immersione emulsionare le uova di trota in una ciotola (avendo cura di conservarne qualcuna intatta per la guarnizione) con 40 g di olio extravergine di oliva fino a ottenere una salsa dalla consistenza di una maionese. Una volta cotto l’orzetto mantecare con il burro al pino mugo, il Trentingrana, i funghi porcini e l’erba cipollina tagliata fine.

Presentazione
In una fondina, spalmare un cucchiaio di emulsione di uova di trota, versare al centro l’orzetto, sovrapporre il bocconcino di trota fario e ultimare qualche uovo di trota. Cospargere il tutto con la polvere di lamponi. A piacere guarnire con dei pezzi di fungo porcino e qualche germoglio.