Ricetta di Igles Corelli dal libro Di zucca in zucca – Foto: Claudia Castaldi

Per 8 persone
Preparazione – 40 minuti
Cottura – 46 minuti in una tortiera da 26 cm di diametro, altezza 8 cm

1,200 kg di zucca mantovana
300 g di amaretti
240 g di farina 00
180 g di zucchero semolato
150 g di panna fresca da cucina
4 uova
35 g di lievito chimico
5 g di cannella in polvere
15 g di grappa
Sale
Sale grosso

Preparare la zucca
Cospargere una teglia da forno con del sale grosso e adagiare la zucca tagliata a spicchi, facendo attenzione che solo la scorza venga a contatto con il sale. Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 30-40 minuti fino a quando la polpa non risulterà morbida e asciutta. Togliere dal forno e, aiutandosi con un cucchiaio, privare la zucca dei semi, dei filamenti e della scorza. Passare la polpa al setaccio e mettere da parte.

Preparare la torta
Amalgamare la purea di zucca con la farina e un pizzico di sale.
In una terrina, sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero e la cannella, unire la panna, il composto di zucca e farina e il lievito chimico. Mescolare accuratamente e aggiungere la grappa e gli amaretti sbriciolati. Per ultimo, versare gli albumi montati a neve, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto per evitare che il composto si sgonfi.
Imburrare e infarinare una tortiera, versare il composto e cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per 15 minuti. Successivamente, abbassare la temperatura a 175 °C per altri 30 minuti di cottura.