Babà mandarino passione in vasocottura 

Riccetta di Riccardo Magni dal libro Dolcemente italiano – Foto di Colin Dutton

Base babà
175 g farina manitoba 400 w
3 g zucchero semolato
90 g acqua
20 g lievito compresso
Impastare gli ingredienti per realizzare un pre-impasto (biga). Lasciare riposare a 24-26 °C / 65 % di umidità relativa per circa 30 minuti. Deve triplicare il suo volume.

830 g farina manitoba 400 w
10 g lievito compresso
70 g miele
20 g sale
450 g burro (18 °C)
975 g uova (+4 °C)
Nella planetaria munita del gancio, iniziare l’impasto con la biga, il lievito, il miele, la farina e la metà delle uova. A sviluppo della maglia glutinica, aggiungere le restanti uova e il burro temperato in più riprese con il sale.
Dividere l’impasto in porzioni di 170 g per vasi da 850 ml. Arrotolare la pasta e porre nei vasi leggermente imburrati per la lievitazione a 26-28 °C (90 minuti circa).
Trasferire i vasi nel forno su placche forate e cuocere a 170-180 °C per 20 minuti. Aprire la valvola e completare la cottura alla stessa temperatura per 12-14 minuti. Raffreddare.

Sciroppo mandarino passione
950 g zucchero semolato
350 g purea di frutto della passione
450 g succo di mandarino
100 g acqua
200 g distillato Mandarino
200 g infuso naturale Orange Royale
Scogliere lo zucchero nella purea di frutta e nel succo di mandarino, unire l’acqua, il distillato Mandarino e l’Orange Royale. Mescolare bene e conservare al freddo (+ 4 °C).

Preparazione e presentazione
Portare lo sciroppo a 60 °C, inzuppare ciascun babà versando 300 g di sciroppo. Chiudere i vasi ermeticamente. Passare in forno a 120 °C per 16-18 minuti circa. Raffreddare e capovolgere delicatamente per smodellare i babà.
Conservare a temperatura ambiente aprendo solo per il consumo. Porzionare con un coltello seghettato e guarnire con crema chantilly alla vaniglia.